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Alimentation : l’essor de l’approvisionnement de proximité pour la restauration hors domicile

le 7 03 2017

Le Conseil général de l’alimentation et de l’agriculture (CGAAER) a rendu public en février 2017 un rapport sur le développement des approvisionnements de proximité en direction de la restauration collective et de la restauration commerciale.

La restauration hors foyer : un paysage diversifié, un secteur de poids

La réglementation française distingue la "restauration commerciale" (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services et restauration de type rapide) et la "restauration collective" en gestion directe ou concédée, caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers. Ces deux entités composent la restauration hors foyer (RHF) ou restauration hors domicile (RHD). En 2011, le marché de la RHF s’est élevé à 50 milliards d’euros de chiffres d’affaires et concerne 10 millions de personnes chaque jour.

En France, la RHD se répartit de façon équilibrée entre restauration collective et restauration commerciale. Mais, depuis dix ans, les crises économiques et les évolutions des habitudes alimentaires ont conduit les consommateurs vers des circuits et des plats moins onéreux. A la diversité des modes de consommation répond la diversification de l’offre, en même temps qu’une structuration croissante du marché par des chaînes de restauration. Le recours aux produits locaux est pour ces dernières un moyen de se démarquer, même si la notion de proximité fluctue selon les régions, les produits et la prise en compte ou non de leur transformation.

L’approvisionnement local, un potentiel de développement encore mal mesuré

Malgré une absence de définition type, l’approvisionnement local constitue une réalité pour les acteurs de la chaîne alimentaire rencontrés par la mission. Il répond à des impératifs économiques, notamment de prix, et à une demande sociétale forte pour les circuits courts.

Son développement se heurte toutefois à la complexité des procédures et des normes. De plus, les capacités d’approvisionnement local des établissements de restauration sont tributaires de la maîtrise des coûts et de la sécurité de l’approvisionnement. Le surcoût occasionné par l’approvisionnement local est estimé de 0 à 20%, le différentiel pouvant atteindre 50% dans le cas de produits labellisés ou bio.

Les leviers pour favoriser l’approvisionnement de proximité

La mission préconise une meilleure connaissance mutuelle des acteurs de la chaîne alimentaire, avec en priorité :

  • une meilleure connaissance des circuits existants ;
  • un rapprochement de l’offre et de la demande au moyen d’observatoires de l’approvisionnement de proximité en restauration collective, à l’exemple des Pays de Loire en 2015 ;
  • une meilleure organisation des filières par l’organisation de tables rondes sous l’égide des préfets de région ;
  • une mobilisation nationale au niveau interministériel (santé, éducation nationale, consommation), local (associations des collectivités territoriales) et européen.

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