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Le dispositif français de sécurité alimentaire

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Dossier mis à jour le 22.09.2004

Article mis à jour le 23.09.2004

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En France, la sécurité des aliments est contrôlée depuis le début du XIXème siècle. Les crises alimentaires récentes et les nouvelles exigences des consommateurs ont conduit à un nouveau dispositif de sécurité.
Boulogne-sur-Mer (62).Lalier/Editing

Tant au niveau réglementaire qu’institutionnel, l’objectif de sécurité des aliments est en France historiquement mêlé à deux autres objectifs davantage inspirés par une logique économique, la répression des fraudes et la surveillance du cheptel.

Ces deux objectifs ont conduit à la naissance de deux services distincts, la répression des fraudes et les services vétérinaires, chargés concurremment d’assurer la sécurité des aliments.

La Direction générale de l’alimentation (DGAL), sur la base du Code rural, est essentiellement compétente en matière d’hygiène des produits animaux et d’origine animale. Pour sa part, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), selon les dispositions du Code de la consommation, intervient sur tous les produits transformés au titre de la loyauté des transactions (étiquetage, additifs, résidus). De plus, la France se distingue de ses partenaires par la nature des ministères concernés. En effet, la création du ministèreMinistèreEnsemble des services de l’Etat (administration centrale et services déconcentrés) placés sous la responsabilité d’un ministre. de l’Hygiène en 1920 n’a pas modifié un organigramme dans lequel l’alimentaire relevait du seul ministère de l’Agriculture. L’insuffisance de ses moyens et l’émergence tardive des préoccupations de santé publique ont cantonné la Direction générale de la santé (DGS) dans cette position marginale jusqu’à aujourd’hui. Sa principale intervention en matière alimentaire s’exerce au titre du contrôle de la qualité des eaux potables et son association à l’élaboration de la réglementation alimentaire est avant tout formelle. Sur le terrain, les Directions départementales de l’action sanitaire et sociale (DDASS), dont les effectifs ont souffert de la décentralisationDécentralisationProcessus consistant pour l’Etat à transférer au profit des collectivités territoriales certaines compétences et les ressources correspondantes., ne peuvent assurer un suivi exhaustif du secteur de la restauration collective et des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) dont elles sont pourtant chargées.

L’évolution récente des modes de production, de commercialisation, de consommation et, enfin, la crise de la vache folle ont modifié les contours de l’objectif de sécurité des aliments. Ce dernier s’inscrit aujourd’hui dans le cadre d’une politique sanitaire des produits alimentaires, transversale, consistant à assurer la protection de la santé du consommateur tout en tenant compte des enjeux économique et culturel. Cette politique doit intégrer l’émergence d’une politique de la qualité, la part croissante du droit communautaire et la prise en compte de la sécurité alimentaire dans la réglementation relative au commerce international (accord SPS relatif aux mesures sanitaires et phytosanitaires notamment). Elle est désormais fondée sur deux principes :

  • la séparation entre évaluation et gestion du risque qui a conduit à la création de l’AFSSA. Cette séparation permet d’entourer la décision politique (gestion), éclairée par l’avis des experts (évaluation), de garanties sur son objectivité d’une part, sa prise en compte de toutes les données connues d’autre part.
  • une approche globale de la sécurité sanitaire des aliments ("de la ferme à la table" ou "du champ à l’assiette"). L’approche globale suppose une couverture complète de la chaîne alimentaire, tant au niveau de la réglementation qu’à celui des contrôles, repose sur une responsabilisation des professionnels à travers notamment la diffusion de la méthode HACCP mais aussi, en aval, sur celle des consommateurs.

Consulter la méthode HACCP

Le point sur les structures administratives

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