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ADN
Acide désoxyribonucléique, constituant essentiel des chromosomes, support moléculaire de l’information génétique. Le contenu de cette information est le "code" de synthèse de toutes les protéines de l’organisme.

ADN biologiquement actif
ADN d’une taille et d’une structure telle qu’il pourrait conduire à l’expression d’une protéine dans un organisme.

AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)
créée en mars 1999, cette agence constitue le nouvel outil national d’évaluation des risques sanitaires et nutritionnels des aliments. Elle est chargée de contribuer à assurer la sécurité sanitaire dans le domaine de l’alimentation, depuis la production des matières premières jusqu’à la distribution au consommateur final. Dans ce cadre, elle doit notamment rendre des avis sur les procédés et conditions de production, de transformation, de stockage et de distribution des denrées alimentaires.

AFSSPS
Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé

Allergène
Se dit de toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique chez certains individus.

Antibiorésistance
Résistance de souches bactériennes aux antibiotiques

Ataxie :
perte de coordination des membres due à des lésions neurologiques.

ATNC (agent transmissible non conventionnel) :
désigne l’agent biologique responsable des encéphalopathies spongiformes transmissibles (v. infra " prion ").

Botulisme
empoisonnement mortel déclenché par une toxine extrêmement active délivrée par une bactérie anaérobie (du genre Botula) qui peut subsister dans des conserves alimentaires mal stérilisées.

Cas iatrogène :
cas résultant d’une inoculation de la maladie lors d’actes médicaux ou chirurgicaux, contrairement au cas familial, résultant d’une transmission génétique héréditaire.

Chromosome
Molécule d’ADN associée à des protéines qui est présente dans le noyau des cellules. Pour chaque espèce, le nombre de chromosomes par cellule est constant (23 paires pour l’homme).

Clause de sauvegarde
permet de prendre des mesures d’urgence pour empêcher l’introduction ou la diffusion d’organismes nuisibles dans l’UE

CNSS (Comité national de sécurité sanitaire) :
créé par la loi du 1^er juillet 1998, ce comité est chargé d’analyser les événements susceptibles d’affecter la santé de la population et de confronter les informations disponibles.

Code génétique
Code de correspondance entre les différentes combinaisons en triplet des quatre bases de l’ADN et les vingt acides aminés constituant les protéines.

Codex alimentarius
ensemble de normes alimentaires servant de base aux règlements des litiges au sein de l’OMC

CSD (Comité scientifique directeur de l’Union européenne) :
ce comité, composé de huit experts scientifiques, a été institué le 10 juin 1997 par la Commission européenne, pour lui apporter son assistance sur les questions relatives à la santé des consommateurs. Il a créé en son sein un groupe ad hoc sur l’ESB.

DGAL
Direction générale de l’alimentation du MinistèreMinistèreEnsemble des services de l’Etat (administration centrale et services déconcentrés) placés sous la responsabilité d’un ministre. de l’agriculture français qui contrôle l’hygiène des produits animaux et d’origine animale.

DGCCRF
Direction générale de la consommation, de la concurrence et de la répression des fraudes du Ministère français de l’économie, des finances et de l’industrie.

Dioxine
Groupe de substances chimiques organiques persistantes dont les effets réels sont particulièrement difficiles à cerner : les dibenzodioxines polychlorées (PCDD), les dibenzofuranes polychlorés (PCDF) ou les biphényles polychlorés (PCB), la plus toxique de ces substances paraît cependant être la tétrachloro-p-dibenzodioxine (TCDD). Ces substances sont omniprésentes dans le sol, les sédiments et l’air. Elles sont produites involontairement lors de processus thermiques mettant en présence du chlore et des substances organiques. Elles peuvent aussi être produites par l’activité des volcans, par définition incontrôlable, ainsi que par les incendies de forêts, mais les principales sources d’émission susceptibles d’être contrôlées sont les incinérateurs de déchets. Véhiculées par l’air, elles se déposent dans les champs et les rivières et se fixent particulièrement sur les graisses, les viandes, poissons, œufs et produits laitiers (y compris le lait maternel) .
Les dioxines s’accumulent dans l’organisme et peuvent dérégler les système hormonal, provoquer des maladie de peau, réduirent les défenses immunitaires et, à terme, provoquer des cancers.

Dissémination volontaire
Utilisation délibérée d’un OGMOGMOrganisme génétiquement modifié dans l’environnement. L’utilisation des OGM en milieu confiné est réglementée par la directive 90/219 alors que leur dissémination volontaire est réglementée par la directive 90/220.

DJA
Dose journalière admissible pour l’homme, concept essentiel de l’évaluation toxicologique qui désigne la quantité d’une substance donnée pouvant être ingérée quotidiennement durant toute une vie sans entraîner de risque appréciable.

DJT
Dose journalière tolérable.

Epizootie
Maladie contagieuse qui frappe simultanément un grand nombre d’animaux d’espèce identique ou différente.

ESB :
encéphalopathie spongiforme bovine (BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy en anglais).

ESST (encéphalopathie spongiforme subaiguë transmissible) :
groupe de maladies, comprenant notamment l’ESB, la tremblante du mouton, les formes humaines de la MCJ, (v. infra) touchant le système nerveux central, caractérisées par l’altération des neurones de certaines zones du cerveau par l’accumulation d’une protéine pathologique, la PrPres (v. infra), donnant un aspect spongieux au cerveau. Ce sont des maladies qui peuvent se transmettre naturellement ou expérimentalement.

Examens histopathologiques :
examens médicaux de tissus ou organes atteints par une pathologie quelconque.

FAO
Food and Agriculture Organization, organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, spécialisée dans l’aide au développement et chargée d’améliorer le niveau de vie, l’état nutritionnel et la productivité agricole. Intervient notamment en cas de famine, de crise alimentaire et agricole.

Farine animale ou farine carnée ou FVO (farine de viande et d’os) :
produit issu des restes des ruminants passés par l’équarrissage et dont la température de chauffage lors de la fabrication a été diminuée au début des années 1980 (entre 60 et 80 degrés). Plus économique que la protéine végétale, la farine animale intervient en complément (4 à 5 %) dans l’alimentation des bovins, le reste provenant des graisses animales et des céréales. A partir de 1996, les autorités françaises ont décidé le retrait des matériaux à risques (v. infra " MRS ") dans la composition des farines carnées, et depuis 1998, celles-ci doivent subir au moment de leur préparation une température de chauffage à 133 degrés qui neutralise le prion.

Fièvre aphteuse
Maladie éruptive, très contagieuse, épizootique, due à plusieurs types de virus. Elle est caractérisée par l’apparition, sur la muqueuse buccale et au niveau des onglons, de vésicules qui s’ulcèrent. Elle atteint surtout les bovidés, mais peut se transmettre à la chèvre, au mouton, au porc, et même à l’homme. Chez l’homme, la fièvre aphteuse, bien que pénible et douloureuse à cause des aphtes des gencives et de la bouche, reste une maladie rare et bénigne. Aussi ne pratique-t-on pas la vaccination humaine et se borne-t-on à des soins locaux analgésiques et désinfectants. Cependant, on a pu observer des formes sévères, accompagnées de troubles digestifs (vomissements, diarrhée), d’hémorragies, ou de complications respiratoires (bronchopneumonies), survenant chez des sujets en mauvais état général, fragiles ou fatigués.

GBR (Geographical BSE Risk) :
risque géographique d’ESB (v. infra).

Gène
Unité définie, localisée sur un chromosome et responsable de la production des caractères héréditaires. Il s’agit d’un segment d’ADN comprenant la région codante pour une protéine et les régions régulatrices adjacentes.

Génie génétique
Ensemble de techniques permettant d’isoler un fragment d’ADN à partir d’un organisme pour l’introduire dans le génome d’une cellule d’un autre organisme et d’en modifier ainsi le patrimoine héréditaire. Le génie génétique permet ainsi de modifier, supprimer ou introduire certains caractères dans une cellule.

HACCP
Hazard analysis and control of critical points, analyse des risques et contrôles des points critiques, méthode consistant à identifier les risques d’un processus de production ou de transformation et à déterminer les moyens de les limiter.

Iléon :
partie distale de l’intestin grêle qui compte parmi les tissus à risque des vaches infectées.

Incidence :
s’entend du nombre de nouveaux cas d’une maladie diagnostiqués sur une période de douze mois.

InVS (Institut de veille sanitaire) :
créé en juillet 1998, il succède au Réseau national de santé publique (RNSP), avec pour mission de surveiller en permanence l’état de santé de la population et son évolution. Il est chargé, en particulier, de détecter toute menace pour la santé publique et d’en alerter les pouvoirs publics, ainsi que de rassembler et d’analyser les connaissances sur les risques sanitaires.

Limite maximale de résidus (LMR)
teneur maximale en résidus, résultant de l’utilisation d’un médicament vétérinaire, légalement autorisée ou reconnue comme acceptable dans ou sur des denrées alimentaires

Listeria
Listeria monocytogenes est une bactérie responsable de la listériose, maladie infectieuse rare mais grave. Cette bactérie est capable de se multiplier entre 1°C et 45°C, en présence ou en absence d’oxygène. Relativement résistante au sel et au dessèchement, elle est aisément détruite par la chaleur. Ces caractéristiques expliquent sa capacité à survivre longtemps dans l’environnement et dans les cellules des animaux et de l’homme, et de se multiplier lentement à la température de réfrigération des aliments (4°C).

Listeriose
Considérée comme une maladie commune à l’homme et aux animaux (en particulier les ruminants), la listériose se manifeste principalement par des avortements, des septicémies et des méningo-encéphalites. Chez l’homme, l’incidence annuelle des cas de listériose est très faible (environ 4 cas par million d’habitants en France), mais les conséquences sont généralement graves (20 à 35 % des malades décèdent).

MCJ (maladie de Creutzfeldt-Jakob)
encéphalopathie spongiforme transmissible humaine appartenant aux ESST, caractérisée par une démence présénile et des désordres neuronaux aboutissant à la mort. nvMCJ (nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob) apparue depuis l’émergence de la maladie de la vache folle, affecte des individus jeunes.

MRS (matériels à risque spécifié) :
c’est l’ensemble des organes et tissus animaux qui présentent un degré potentiellement élevé d’infectivité au regard de l’ESB. Leur utilisation est interdite en France depuis 1996 dans la chaîne alimentaire animale et humaine. Les MRS comprennent notamment la cervelle, les yeux, le crâne, les amygdales , la moelle épinière, la rate, le thymus, l’intestin pour les bovins, caprins et ovins.

NAIF (nés après l’interdiction des farines) :
s’applique aux bovins nés après cette mesure prise en 1990.

OGM (organisme génétiquement modifié)
Un OGM est défini dans la directive du Conseil 90/220 du 23 avril 1990 relative à la dissémination volontaire des OGM dans l’environnement (transposée en droit national par la loi n°92-654 du 13 juillet 1992 et ses décrets d’application) comme "un organisme dont le matériel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectue pas naturellement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle" (art. 2).

OMC
Organisation mondiale du commerce mise en place en 1995 destinée à favoriser la liberté des échanges.

Organisme nuisible (pour les végétaux ou produits végétaux)
toute espèce, tout genre ou biotype, végétal, animal ou agent pathogène nuisible aux végétaux et aux produits végétaux.

OTC (Accord)
accord sur les obstacles techniques au commerce (ou TBT, Agreement on Technical Barriers to Trade) signé en 1979 dans le cadre des négociations du GATT et couvrant les réglementations techniques, les standards et les procédures d’évaluation de conformité.

PAC
politique agricole commune aux pays de l’Union européenne

Principe de précautionPrincipe de précautionPrincipe selon lequel l’absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque dans les domaines de l’environnement, de la santé ou de l’alimentation. :
" La notion de principe de précaution est apparue au cours des années 1980, à l’occasion de débats relatifs aux problèmes internationaux d’environnement, avant de recevoir une consécration publique en 1992, à l’occasion de la Conférence de Rio. La France est le premier pays à l’avoir inscrit dans son droit interne. La loi du 2 février 1995, dite loi Barnier, en fournit une définition, insérée à l’article L.200-1 du Code rural qui dispose que " l’absence de certitudes, compte tenu des connaissances scientifiques et techniques du moment, ne doit pas retarder l’adoption de mesures effectives et proportionnées visant à prévenir un risque de dommages graves et irréversibles à l’environnement à un coût économiquement acceptable " . Toutefois, le contenu de cet énoncé n’est pas exclusivement applicable aux questions d’environnement. Le principe de précaution d’ailleurs est de plus en plus souvent invoqué à l’occasion de problèmes relatifs à l’alimentation et à la santé." (Philippe Kourilsky, Geneviève Viney, Le principe de précaution, Rapport au Premier ministre, Editions Odile Jacob, La Documentation française, 2000).

Prion :
concept dû au physiologiste américain Stanley Prusiner pour désigner l’agent responsable des encéphalopathies spongiformes, qui ne serait ni une bactérie ni un virus, mais une protéine normalement présente dans le cerveau, susceptible de se transformer en s’accumulant et de provoquer des lésions cérébrales (dites spongioses). On parle également de PrPc (protéine prion cellulaire) pour désigner la forme normale de la protéine et PrPres (protéine prion résistante) pour désigner la forme pathologique.

Risque géographique d’ESB (GBR en anglais) :
indicateur qualitatif du risque de contamination des bovins vivants par l’agent de l’ESB, mis au point par le CSD (v. supra) de l’Union européenne.

Salmonelles
bactéries responsables d’entérocolites graves.

SNC :
système nerveux central (cervelle, moelle épinière). Tissus les plus infectieux dans la phase terminale de l’ESB.

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Spongiose :
formation de trous cérébraux par perte neuronale, donnant l’aspect d’éponge au tissu concerné.

SPS (accord)
accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures) mis en oeuvre en 1994 dans le cadre du GATT et portant sur les réglementations et contrôles dans le domaine de la santé des hommes, des animaux et des végétaux.

Taux de létalité
risque de survenue de mort provoquée par maladie. Dose létale 50 = qui tue 50% des sujets exposés.

Tests :
test de Western Blot, par exemple, mis au point par la firme suisse Prionics, réalisé sur un fragment du tronc cérébral après la mort de l’animal.

TIAC
toxi-infections alimentaires collectives supposant au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine.

TraçabilitéTraçabilitéAptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un produit au moyen d’une codification spécifique. :
procédure permettant d’attester, à tous les stades de la filière de transformation, de l’origine des produits alimentaires.

Transgénique
Nom donné à un être vivant issu d’une cellule dans laquelle a été introduit un fragment d’ADN étranger. L’individu résultant possédera dans toutes ses cellules l’ADN étranger introduit au départ.

UGB :
unité de gros bétail.

Vaches allaitantes et vaches laitières :
le cheptel bovin comprend les races à viande ou vaches allaitantes (comme les limousines ou les charolaises), qu’il faut distinguer des vaches laitières destinées d’abord à la production de lait. Les résultats des tests de dépistage montrent que la très grande majorité des cas d’ESB touchent ces dernières et non les races à viande, principalement parce que les vaches laitières reçoivent des compléments en protéines animales (voir farines animales) pour améliorer leur productivité. Lorsque leur production devient insuffisante, " ces vaches de réforme " sont menées à l’abattoir et leur viande est écoulée à un prix inférieur à celui des races à viande élevées en pâturage.

Zoonose
maladie des animaux transmissible à l’homme

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