Restaurateur

Objectifs du guide :

Les organisations professionnelles du secteur de la restauration commerciale - CPIH Synhorcat et UMIH - ont décidé d’aider les entreprises à répondre aux exigences réglementaires en rédigeant avec l’aide de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD) un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise). Ce guide tient compte des contraintes des entreprises liées à leur activité. La réglementation européenne en matière d’hygiène des aliments développe le principe selon lequel chaque entreprise a une responsabilité active dans la maîtrise de la sécurité des aliments qu’elle commercialise et impose la mise en œuvre d’une démarche HACCP. (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise). Le professionnel qui applique les recommandations de ce guide répond ainsi aux exigences réglementaires de sécurité des aliments.

Champ d’application du guide et présentation du secteur :

Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur s’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels pizzerias crêperies cafés-brasseries...) à l’exclusion des chaînes dans le cadre d’une remise directe au consommateur pour consommation immédiate y compris vente à emporter.
Il y a 133 640 entreprises de restauration commerciale en France qui emploient 384 446 salariés. Il peut servir de référence pour les entreprises sous agrément sanitaire mais n’est pas suffisant pour répondre à toutes les exigences réglementaires liées à cette situation. (En cas de procédés spécifiques non traités dans ce guide et utilisés par le restaurateur un système HACCP doit être mis en place en plus du guide).
Réglementation en vigueur :

Les professionnels concernés par le présent guide ont leurs activités soumises à la réglementation européenne du « paquet hygiène ». Il se compose de différents textes réglementaires dont certains concernent directement les activités présentées dans le guide. Ce règlement est le socle fondateur du droit européen dans le domaine de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il définit des obligations pour les professionnels telle celle relative à la traçabilité.

Les professionnels doivent également mettre en œuvre les prescriptions du règlement n° 852/2004 ou « règlement hygiène ». Ce règlement établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires pour tous les professionnels de l’alimentation. Quant au règlement n° 853/2004 il établit les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale. Il fixe en particulier le cadre de l’agrément sanitaire. Certains professionnels peuvent bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire dont les conditions sont fixées dans un texte français.

Des textes français (cf. Bibliographie) complètent la réglementation européenne.