Additifs : vers une interdiction des nitrates et des nitrites dans la charcuterie ?

Les additifs nitrés utilisés pour fabriquer des charcuteries en France présentent de nombreux atouts. Or, leurs effets cancérigènes font peser un risque sur la santé de la population rappelle un récent rapport parlementaire. Il est cependant possible de produire une charcuterie de qualité sans ces substances.

Plateau de charcuteries sur une table.
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a classé les nitrates et les nitrites comme cancérogènes pour l’homme. © beats_ - stock.adobe.com

Selon Santé Publique France, il ne faudrait pas consommer plus de 150 grammes de charcuterie par semaine, ce qui est équivalent à trois tranches de jambon blanc. Toutefois, malgré ces recommandations sanitaires destinées à prévenir les risques de cancers du côlon ou de l'estomac, 63% des Français les dépassent.

C'est ce que relève en particulier la mission d’information parlementaire qui a publié son rapport sur les sels nitrités dans l'industrie agro-alimentaire le 13 janvier 2021.

D'ailleurs, ce rapport se clôt par une proposition de loi relative à l’interdiction progressive des additifs nitrés dans les produits de charcuterie.

Des additifs toxiques dans la charcuterie

Des sels nitrités sont utilisés massivement comme additifs dans les denrées alimentaires, en particulier la charcuterie : le nitrite de potassium (E249), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252). En France, 76% de la charcuterie vendue en grande distribution en contiendrait.

Les additifs nitrés permettent :

  • d’accélérer le processus de fabrication ;
  • de donner une couleur rose au produit ;
  • de réduire, par leur effet antiseptique, les contraintes de fabrication et les exigences sur la qualité de la viande ;
  • d’allonger la durée de conservation en préservant les qualités gustatives.

Toutefois, en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les nitrates et les nitrites comme cancérogènes pour l’homme. La consommation de charcuterie induit le cancer colorectal : 50 grammes de viande transformée consommés chaque jour augmentent de 18% le risque de cancer. Selon le rapport, les pouvoirs publics doivent "résister à la pression des lobbys" et s’appuyer sur l’expertise scientifique pour réduire ou interdire les sels nitrités dans la charcuterie.

Le quatrième Programme national nutrition santé 2019-2023 recommande déjà de limiter la consommation de viande à 500 grammes par semaine, dont 150 grammes de charcuterie. Or, 63% des 18-54 ans (57% des femmes et 70% des hommes) dépassent les quantités de charcuterie maximales préconisées. La consommation excessive de charcuterie touche particulièrement les enfants des classes sociales les plus précaires.

 

Une charcuterie sans sels nitrités ?

Cette évolution vers une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous est une exigence sanitaire et sociale. Elle répond à une demande croissante des consommateurs qui se méfient des produits ultra-transformés et achètent de moins en moins de charcuterie : les ventes de jambon ont chuté de plus de 11% depuis 2014. De nombreux charcutiers, industriels ou artisans, fabriquent déjà des produits sans nitrite. Cette production, qui renoue avec le savoir-faire traditionnel, représente un potentiel de croissance pour les charcutiers.

Le rapport suggère d’interdire l’ajout d’additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement (comme le jambon cru) et à partir du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie.

Pour sa part, l’État doit définir les modalités de cette transition et l’accompagner :

  • en soutenant l’élevage porcin pour obtenir une viande de qualité supérieure et favoriser des circuits courts ;
  • en encourageant l’évolution des formations, des processus et des outils de production des charcutiers (adaptation de la filière, en particulier les structures artisanales et de petite taille) ;
  • en incitant la grande distribution à développer et valoriser les gammes sans nitrite ;
  • en informant mieux le consommateur sur ces produits (leur prix, leur couleur naturelle, leur date limite de consommation plus courte).