Les Français et leur culture alimentaire : approche historique

Les plaisirs de la table participent de la culture française et la renommée de sa cuisine a de longue date séduit les étrangers. Les goûts ont évolué, l’alimentation est devenue une industrie, mais le moment du repas garde en France toute son importance.

Par  Patrick Rambourg - Historien des pratiques culinaires et alimentaires

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En inscrivant en novembre 2010 le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco) leur reconnaissait une spécificité culturelle dans leur rapport à la nourriture, dans leur manière de s’alimenter et de cuisiner, et dans leur façon de prendre leurs repas. C’est tout un art de la table, où se mêle à la fois la bonne chère, la convivialité et la conversation, qui a de la sorte été distingué. Cette inscription leur faisait en même temps prendre conscience de la valeur de ce patrimoine vivant en constante évolution, de leur attachement au rituel du repas, de leur plaisir du partage et du bien-être ensemble. Ils pouvaient ainsi se rendre compte que tout ce qu’ils considéraient comme naturel et faisant partie de leur vie, à l’exemple des trois repas par jour pris à heures régulières, découlait en fait d’un long processus historique et culturel, dans lequel la cuisine et la gastronomie avaient pris une place importante, pour devenir des éléments significatifs de la civilisation et de l’identité françaises.

Car manger en France est une affaire sérieuse. L’écrivain roumain Emil Cioran raconte dans un entretien à un quotidien espagnol, en octobre 1977, qu’en Roumanie il se nourrissait « comme un animal », inconsciemment, « sans prendre garde à ce que manger veut dire ». Lorsqu’il arriva à Paris, il s’aperçut que manger était « un rituel, un acte de civilisation, presque une prise de position philosophique » (Entretiens, Gallimard, 1995, p. 28). Jean Anthelme Brillat-Savarin n’a-t-il pas écrit que « la destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent » (Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, A. Sautelet, 1826, vol. 1, p. VII) ! Ce besoin naturel de se nourrir, la France l’a transformé en un art du bien manger et du bien boire, en une passion gastronomique, qui, aujourd’hui encore, contribue à la valorisation du pays au niveau international.

Pour autant, cela n’a longtemps concerné que les élites. Il a fallu du temps avant que la haute cuisine ne se démocratise, passant de l’aristocratie à la bourgeoisie, que les civilités de table ne se diffusent dans l’ensemble de la société, grâce notamment aux traités de savoir-vivre et aux écrits gastronomiques, dont ceux d’Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, au début du XIXe siècle, que le restaurant ne soit inventé à Paris, au milieu des années 1760, promis à un succès qui ne s’est jamais démenti jusqu’à nos jours. Cette culture culinaire et alimentaire a une longue histoire que nous aborderons en trois points : d’abord la réussite de la cuisine française, ensuite la quête du goût et ses mutations dans le temps, enfin, la modernité du modèle français.

La réussite de la cuisine française

D’une certaine façon, tout commence par la cuisine. Les premiers recueils de recettes en langue vernaculaire apparaissent à la fin du Moyen Âge et transcrivent une cuisine de cour, comme dans le fameux Viandier, dont nous avons plusieurs manuscrits (XIVe et XVe siècles), et qui devient, après maintes évolutions, le premier livre de cuisine français, publié vers 1486. On l’attribue à Guillaume Tirel, dit Taillevent, un chef réputé qui travailla pour les rois Charles V et Charles VI. Les recettes présentées montrent une cuisine sophistiquée et un art culinaire déjà bien développé. Parmi les recueils médiévaux, Le Mesnagier de Paris, rédigé vers 1393 par un riche parisien pour sa jeune épouse, propose une cuisine plutôt bourgeoise, avec une série de menus de grands repas qui attestent le faste de l’époque. Dès le XVIe siècle, des étrangers louent la cuisine du royaume, et « pour une épaule de mouton rôtie avec de petits oignons comme on l’accommode dans toute la France, on laisserait volontiers la chère la plus délicate », témoigne l’Italien Antonio de Beatis (Voyage du cardinal d’Aragon en Allemagne, Hollande, Belgique, France et Italie(1517-1518), Perrin, 1913, p. 255).

C’est au XVIIe siècle que la cuisine française s’affirme au-delà des frontières du royaume. Les cuisiniers du pays sont adulés et recherchés par une élite européenne. Des livres de qualité paraissent, tel Le cuisinier François de François Pierre, dit La Varenne, publié en 1651. L’ouvrage rencontre un grand succès et est rapidement traduit en anglais et en allemand. Il présente une cuisine innovante et moderne, différente de celles qui se pratiquaient au Moyen Âge et à la Renaissance – car la cuisine ne cesse d’évoluer, elle est une culture en mouvement. La cuisine française devient alors une référence et un modèle à suivre. C’est une cuisine de professionnels, avec des chefs qui codifient et transmettent leurs savoir-faire, tout en innovant culinairement. C’est une cuisine de ville, avec Paris comme capitale gastronomique. Elle s’inscrit dans l’histoire et le prestige du pays à une époque où la cour de Versailles attire tous les regards ; la table jouant un rôle important dans les relations diplomatiques.

Le service à la française, qui consiste à disposer un ensemble de plats en même temps sur la table par séquences successives, devient la norme dans les grandes maisons et dans les cours européennes. Mais bientôt, c’est l’ensemble de la société qui s’empare du fait culinaire, avec notamment des érudits qui débattent d’une « nouvelle cuisine », débat qui fait fureur dans les années 1730-1740 : on la veut plus légère et plus pure, le cuisinier civilisant l’aliment en le dépouillant de sa « terrestréité ». La cuisine est alors comparée à la peinture et à la musique, et l’on évoque l’oeuvre civilisatrice de la cuisine française.

L’arrivée du restaurant dans la seconde moitié du XVIIIe siècle est un événement important. S’adressant d’abord à une élite, il va rapidement toucher un plus large public et contribuer à faire sortir la haute cuisine des maisons princières. C’est également la confirmation d’une cuisine bourgeoise qui montait en puissance depuis quelques décennies. Si la Révolution française apporte son lot de bouleversements, elle n’a pour autant pas mis fin au restaurant qui poursuivra son essor. Il deviendra même un véritable phénomène culturel, adopté par tous, chacun trouvant son établissement selon ses désirs et sa condition sociale.

Dans le même temps, la littérature gourmande s’affirme au début du XIXe siècle avec les Almanachs des gourmands (1803-1812) de Grimod de La Reynière et la Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante (1826) de Brillat-Savarin. Le mot « gastronomie » est à la mode et signifie « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit » (Brillat-Savarin, op. cit., p. 97). La cuisine devient artistique et décorative, voire architecturale, avec l’oeuvre de Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, l’un des chefs les plus renommés de son temps.

Mais à la Belle Époque elle est à nouveau à un tournant de son histoire, et elle doit s’adapter à la modernité de la société. Les « mille soucis de l’industrie et du négoce accaparent l’esprit de l’homme », qui « ne peut donner à la bonne chère qu’une place restreinte dans ses préoccupations », écrit Auguste Escoffier en 1907 (Le guide culinaire, Flammarion, 2001, p. VII). Le dressage des mets est simplifié et les décorations non comestibles sont supprimées. Dans le courant du XIXe siècle, la manière de servir les plats avait déjà évolué, avec l’abandon du service à la française au profit du service, dit à la russe, où les plats sont apportés les uns après les autres. C’est également la période des palaces et de leur internationalisation, avec une industrie hôtelière qui se met au service d’un art de vivre à la française. Mais on en vient à critiquer la cuisine trop cosmopolite de ces grands hôtels de luxe.

Dans les années 1920-1930, on prend conscience de la valeur des cuisines régionales et de leur importance dans le contexte culinaire français. Elles deviennent un atout et sont valorisées. Une cinquantaine d’années plus tard, c’est une nouvelle « nouvelle cuisine » qui voit le jour. Très médiatisée, elle est portée par les journalistes Henri Gault et Christian Millau, et par de jeunes chefs qui ont le souci de la qualité et de la saveur des produits. Cette nouvelle cuisine, qui prône la simplicité, les cuissons courtes, la légèreté et la créativité, rencontre un succès international. Elle marque encore aujourd’hui nos manières de cuisiner.

La quête du vrai goût

Le goût est au coeur de cette évolution culinaire. Il diffère selon les époques et les groupes sociaux. Pour les plus modestes, la question du goût se posera moins que la nécessité de manger à sa faim. La table populaire et paysanne ne se composera longtemps que de pain et de soupe, la nourriture y est principalement végétale, la viande n’étant généralement consommée que dans un contexte de fête. En revanche, la diversité alimentaire prédomine chez les plus aisés, qui se distinguent des autres groupes sociaux par leurs préférences gustatives. Les élites médiévales recherchaient ainsi les saveurs épicées et acides, avec l’emploi d’une diversité d’épices, de verjus, de vinaigre et de vin dans les recettes.

Le goût connaît une évolution dès la fin du Moyen Âge, où le sucre, longtemps considéré comme un médicament, apparaît plus régulièrement dans les livres de cuisine. Il est de plus en plus présent dans les préparations culinaires de la première partie du XVIe siècle. Il adoucit l’âcreté, affaiblit l’acidité, donne meilleure saveur au salé, et supprime l’âpreté du goût, explique un médecin de l’époque. On tend vers des saveurs plus douces. Mais la mode est telle qu’on en vient à tout sucrer même la viande et le poisson. Certains commencent à critiquer cette profusion de sucre qui gâche le goût des plats. On cherchera donc à mieux séparer les saveurs sucrées des saveurs salées (Patrick Rambourg, « Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle », dans : Du sucre : actes de la journée d’études « Le sucre dans la littérature » – Pau, 21 janvier 2005, Atlantica, 2007, p. 173-188). À partir du XVIIe siècle, le sucre entame un long parcours qui le mènera progressivement vers la fin du repas, vers ce que nous appelons le dessert. L’usage veut désormais qu’« après les viandes on serve incessamment des fruits, des confitures, et autres galanteries de cette nature » (L. S. R, L’Art de bien traiter, 1674, p. 343). Aujourd’hui encore, les préparations sucrées se consomment principalement à la fin du repas, et cette habitude découle de ce long processus historique.

Le beurre est un autre indice de la mutation du goût. Il a longtemps été considéré comme la matière grasse du pauvre, avant de s’imposer dans les ouvrages culinaires et sur la table des riches. Il est ainsi le corps gras le plus utilisé dans le Livre fort excellent de cuysine (Lyon, 1555), dans lequel on évoque le « beurre frais », le « bon beurre », ou encore le « beau beurre », etc. Il devient progressivement la graisse de prédilection de la cuisine française et donne naissance à des sauces mythiques, comme le fameux beurre blanc, au XVIIe siècle, que l’on sert avec du poisson. Son ascension n’est pas sans lien avec celle du sucre et la volonté d’un goût plus doux et plus suave.

Son usage est quasi général dans toutes les cuisines du XIXe siècle et d’une bonne partie du XXe siècle. Le morceau de beurre que l’on ajoute à la fin de la préparation culinaire devient une habitude, comme le beurre que l’on pose sur la table au moment du repas. Mais il commence à perdre de sa superbe à partir des années 1970-1980, à une époque où l’on met en avant la diététique et le culte du corps. Le beurre devient l’ennemi à abattre, au profit des matières grasses industrielles dites légères, et de huile d’olive, qui symbolise une cuisine saine et méridionale (Patrick Rambourg, « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle », dans : Julia Csergo (sous la dir.), Trop gros ? L’obésité et ses représentations, Autrement, 2009, p. 75-91). Ces dernières années, il est revenu sur le devant de la scène et retrouve progressivement la faveur du public, en valorisant ses saveurs et sa naturalité.

L’une des constantes de cette évolution gustative est la quête du vrai goût des aliments. C’est une sorte de leitmotiv depuis au moins le XVIIe siècle. Dans ses Délices de la campagne, ouvrage à succès qui paraît pour la première fois en 1654, Nicolas de Bonnefons revendique le « vrai goût qui se doit donner à chaque espèce de chair et de poisson ». Il considère qu’un potage aux choux doit entièrement sentir le chou, que celui aux navets doit sentir le navet, etc. Même s’il critique les cuisiniers de son temps qui se préoccuperaient plutôt de leur talent que de la sapidité des mets qu’ils confectionnent, ces derniers prêtent aussi une plus grande attention au goût de l’aliment cuisiné. Ils usent d’assaisonnements plus équilibrés, plus doux, et veillent à ce que les cuissons soient en harmonie avec la saveur de l’aliment : les asperges, par exemple, ne doivent rester que 5 à 6 bouillons dans l’eau bouillante, pour conserver leur croquant et garder leur couleur verte, explique un officier de bouche en 1674.

Nous retrouvons ces recommandations dans la nouvelle cuisine des années 1970-1980, c’est dire si cette quête du vrai goût des aliments taraude depuis des siècles les Français, même si les contextes historiques diffèrent. Paul Bocuse y voit une « volonté de laisser aux choses leur goût authentique, de mettre en valeur la saveur originelle des mets » (La cuisine du marché, Flammarion, 1976 [ici éd. 1987] p. 6). Dans nombre de familles, les haricots verts croquants ont ainsi longtemps fait débat, car on avait l’habitude de trop cuire les aliments. Aujourd’hui la question ne se pose plus, tant les cuissons courtes sont devenues la norme, car les pratiques des grands chefs influencent la société et les manières de cuisiner à la maison.

Les consommateurs ne sont pas en reste. À la fin du XXe siècle, ils revendiquent plus de saveurs dans leur assiette, critiquant implicitement l’industrie agroalimentaire. Leur intérêt pour le goût des aliments est de plus en plus marqué. Il doit être en « forte synergie » avec leur attente de naturalité, le traitement des aliments devant être limité au maximum. « Pour nombre de consommateurs (environ 16%), bien manger c’est manger frais et naturel » (Patrick Babayou et Jean-Luc Volatier, Les consommateurs veulent plus de saveurs dans leur assiette, Crédoc, no 113, 31 décembre 1996). En 2008, lorsqu’on leur demande comment leur alimentation a évolué au cours des dernières années, ils répondent qu’elle est devenue « plus simple, plus naturelle, moins gastronomique », tout en continuant à accorder « une grande importance à la cuisine et au repas » (La question alimentaire, OCHA, 2008, p. 31). C’est dans ce contexte que s’inscrit le marché du bio, le consommateur privilégiant de plus en plus les produits issus de l’agriculture biologique, voire du potager qu’il pourrait entretenir, car il est toujours en quête du vrai goût des aliments. Pour lui, le produit biologique est l’assurance d’un goût sain et naturel et d’un meilleur respect de l’environnement de la bio-diversité. Malgré cette préférence des consommateurs, le marché des produits bio reste encore assez faible : en 2018, seulement près de 5% de la consommation alimentaire des ménages proviennent de l’agriculture bio (Dossier de presse : « Un ancrage dans les territoires et une croissance soutenue. Les chiffres 2018 du secteur bio », Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture biologique, 4 juin 2019, p. 22).

La modernité du modèle français

Cette évolution se fait dans une société où l’alimentation est une industrie. Une bonne partie de ce que nous mangeons est transformée, même les fruits et les légumes sont calibrés, conditionnés et emballés. Dans les années 1980, l’agroalimentaire devient le premier secteur industriel français, « avec un chiffre d’affaires de plus de 500 milliards de francs [environ 77 millions d’euros]  » (Claude Fischler, L’Homnivore, Odile Jacob, 2001, p. 192). Dans un pays dit de gastronomie, cette industrie est devenue un fleuron, ce qui n’est pas un hasard, tant le sujet de l’alimentation concerne et passionne les Français, depuis les spécialités régionales jusqu’aux plats des grands chefs. On a partout en France des exemples d’artisans de bouche qui ont créé en quelques décennies une entreprise florissante autour d’un produit phare et régional, à l’exemple des «rillettes sarthoises».

Dans le même temps, les supermarchés ont conquis le territoire et sont devenus les principaux lieux d’achat des denrées alimentaires. On peut y voir une standardisation et une uniformisation des modes de consommation, mais ils offrent une large gamme de produits à l’ensemble de la population. Cela ne s’était jamais vu dans les siècles précédents, où l’accès régulier à la nourriture était loin d’être assuré. Ces grandes surfaces contribuent aussi au développement local en proposant des fruits et des légumes des agriculteurs des environs et des préparations régionales : les supermarchés alsaciens et provençaux, par exemple, présenteront les mêmes produits standardisés, mais différeront par leur offre de spécialités alimentaires. En parallèle, les enseignes s’adaptent aux aspirations du consommateur en offrant des rayons bio, voire des commerces entièrement consacrés à ces produits, sans oublier les rayonnages des préparations végétariennes, les produits sans gluten ou halal.

Cette modernité n’empêche pas les particularités locales et alimentaires, ni la continuité de pratiques ancestrales comme les marchés de nourriture en plein air, généralement hebdomadaires, qui sont toujours des moments importants de sociabilité dans les campagnes et dans les villes. Les marchés des producteurs de produits de terroirs, par exemple, sont très appréciés des citadins. En fait, le consommateur d’aujourd’hui est très versatile, et il peut l’être dans un pays comme la France où l’offre est abondante. Il pourra ainsi composer son repas aussi bien avec des produits issus de l’industrie agroalimentaires qu’avec des produits frais. Il n’y a aucune contradiction en cela, même s’il aspire à une nourriture variée et toujours plus goûteuse.

De plus, les politiques publiques contribuent au bien-être alimentaire du consommateur, en lui offrant des garanties de sécurité, par le contrôle sanitaire et l’encadrement des normes de commercialisation. Les labels de qualité, comme l’appellation d’origine contrôlée (AOP), l’indication géographique protégée (IGP), le Label rouge, ou encore l’agriculture biologique (AB), sont aussi l’assurance de bons produits. Élaborés selon un cahier des charges, ils « témoignent de la richesse du patrimoine alimentaire français » et bénéficient de « critères de qualité exigeants et de savoir-faire transmis de génération en génération ». Ils sont une « garantie officielle pour les consommateurs » (« Les signes officiels de la qualité et de l’origine », plaquette de présentation consultée le 7 juin 2019, inao.gouv.fr). La mention « fait maison », inscrite dans la loi Consommation du 17 mars 2014, permet également à des restaurateurs de certifier à leur clientèle que les plats sont bien confectionnés avec des produits bruts dans les locaux de leur établissement. Cela garantit le professionnalisme du cuisinier et la qualité des denrées apprêtées. Par ces actions, les pouvoirs publics participent à la fois à la préservation et à la modernisation de la culture alimentaire des Français.

Par ailleurs, face à l’évolution de la société et à la « macdonaldisation des moeurs » (Claude Fischler, « La ‘macdonaldisation’ des moeurs », dans : Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari [sous la dir.], Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996, p. 859-879), le consommateur reste toujours très attaché au rituel des trois principaux repas par jour, le matin, le midi et le soir, que ce soit chez lui ou à l’extérieur. Hors repas festifs, on observe ainsi deux pics importants dans la journée d’un adulte, entre 12 heures et 13 h 30, pour le déjeuner, et entre 19 heures et 20 h 30, pour le dîner. Ainsi, à 12 h 30, 57% des Français sont occupés à manger, contre 38% des Belges, 20% des Allemands et 14% des Britanniques (Gabriel Tavoularis et Thierry Mathé, Le modèle alimentaire français contribue à limiter le risque d’obésité, Crédoc, no 232, septembre 2010). Il est toujours très étonnant pour un étranger de voir les Français s’arrêter à peu près en même temps dans tout le pays pour prendre leur repas. C’est clairement un fait culturel et historique, mais c’est aussi cette régularité alimentaire et le sens convivial qu’ils donnent au repas, le prenant dans 80% des cas en compagnie, qui les préserveraient de l’obésité. C’est un beau paradoxe, où le plaisir de s’attabler et de manger ensemble contribue au maintien d’une bonne santé.