Rapport d'information (...) sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire

Auteur(s) moral(aux) : Assemblée nationale. Commission des Affaires économiques

Consulter nos sélections de rapports publics

En savoir plus

Date de remise :

Présentation

Le rapport de la mission d'information rappelle qu'il existe aujourd’hui une certitude scientifique: la charcuterie nitrée est cancérigène pour l’Homme. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé, en 2015, la charcuterie comme « cancérigène avéré pour l’homme » en s’appuyant sur des preuves suffisantes concernant le cancer colorectal. Avec l’alcool, la charcuterie est ainsi devenue le seul aliment consommé en France faisant l’objet d’un tel classement. En conséquence, Santé Publique France recommande de ne pas dépasser une limite de 150 grammes de charcuterie par semaine, ce qui représente environ trois tranches de jambon blanc. Ces prescriptions sont très loin d’être respectées : 63 % des Français les dépassent, ce qui est préoccupant. De nombreux scientifiques incriminent, pour expliquer cette cancérogénicité, les nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie comme conservateurs, fixateurs de couleur accélérateurs de maturation.
Les rapporteurs formulent huit propositions :  

  • Interdire  l’utilisation  des  additifs  nitrés  dans  la  charcuterie  à  compter  du 1er janvier 2023 pour les produits à base de  viande non traités thermiquement (produits salés  ou saumurés  crus  et  les  produits  à  base  de  viande  traditionnels  en  salaison  sèche  et  autres  produits saumurés de manière traditionnelle) et à compter du 1er janvier 2025 pour l’ensemble des produits de charcuterie ;
  • Accompagner cette transition par la mise en place d’un fonds public destiné à soutenir  l’adaptation  des  outils  de  production  des transformateurs,  en  particulier  artisans,  très petites entreprises (TPE) et petites et moyennes entreprises (PME) ;
  • Prévoir  pendant  la  période  transitoire  précédant  l’entrée  en  vigueur  de l’interdiction générale des additifs nitrés une limitation des quantités d’additifs nitrés pouvant être ajoutés dans les produits de charcuterie, en s’inspirant de l’exemple danois qui limite cette quantité à 60 milligrammes par kilogramme (mg/kg) ; 
  • Prévoir  une  entrée  en  vigueur  plus  précoce  de  cette  interdiction  dans  la restauration collective scolaire, hospitalière, carcérale et médico-sociale ; 
  • Apposer une mention sur les étiquetages des produits de charcuterie indiquant clairement, le cas échéant, que des additifs nitrés ont été utilisés pour leur fabrication et que l’utilisation de ces additifs est associée à un effet promoteur du cancer colorectal ;
  • Mettre en place un message à caractère sanitaire dans les messages publicitaires en faveur des produits de charcuterie et de salaisons fabriqués en ajoutant des additifs nitrés ; 
  • Considérer dès maintenant prioritairement la question des additifs nitrés, lors de la révision et ou l’adoption de cahiers des charges de filières sous SIQO (signes d'identification de qualité et d'origine) concernées ; 
  • Développer  une  stratégie  nationale  d’éducation  au  goût  dans  les  écoles maternelles, primaires et les collèges.
Revenir à la navigation

Sommaire

INTRODUCTION 

I. E249, E250, E251, E252 : UNE CHARCUTERIE FRANÇAISE PLEINE D’ADDITIFS CONTROVERSES 

A. ADDITIFS NITRES : DE QUOI PARLE-T-ON ? 
1. Définition des additifs nitrés 
2. L’histoire des additifs nitrés dans la charcuterie ou l’imposture du « mythe des 5 000 ans » 
3. Une autorisation tardive du nitrite de sodium en France 

B. LE SPECTRE DU BOTULISME : UN ÉPOUVANTAIL AGITÉ POUR EFFRAYER LES POUVOIRS PUBLICS ET LE CONSOMMATEUR 

C. UNE UTILISATION DE SELS NITRITES MOTIVEE PAR LA VOLONTE DE PRODUIRE PLUS AISEMENT ET A BAS COUT DES CHARCUTERIES A L’APPARENCE ATTRAYANTE (ET TROMPEUSE !)
1. Accélérer et faciliter le processus de fabrication des charcuteries dites « crues » 
2. Donner une « belle » couleur à la charcuterie cuite ou étuvée 
3. Des additifs permettant une moindre rigueur dans le cadre du processus de fabrication
4. Une conservation accrue des produits 

D. UN EMPLOI DES ADDITIFS NITRÉS AUJOURD’HUI MASSIF DANS LA CHARCUTERIE EN FRANCE 
1. Quels produits sont concernés ? 
2. La filière bio et les produits sous signe de qualité et d’origine (SIQO) sont largement utilisateurs d’additifs nitrés 

II. LES ADDITIFS NITRÉS : UNE GRAVE MENACE POUR LA SANTE HUMAINE QU’IL EST POSSIBLE DE FAIRE CESSER 

A. LA DECISION POLITIQUE EN MATIÈRE DE SANTÉ PUBLIQUE : RÉSISTER À LA PRESSION DES LOBBYS ET S’APPUYER SUR LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE 
1. La stratégie politique des entreprises agroalimentaires en matière de santé publique : « jouer la montre » 
2. L’expertise scientifique au service de la décision politique

B. LES ADDITIFS NITRES JOUENT UN ROLE DANS L’EFFET PROMOTEUR DES CHARCUTERIES DANS LE DEVELOPPEMENT DE CANCERS COLORECTAUX 
1. Un lien entre cancers colorectaux et consommation de charcuterie fait l’objet d’un consensus 
a. Il est démontré scientifiquement que la consommation de charcuterie induit le cancer colorectal et est associée au cancer de l’estomac 
b. Il est possible de quantifier le nombre de cancers, résultant d’une consommation excessive de charcuterie, même si cette question fait l’objet d’un débat 

2. Les additifs nitrés ajoutés dans la charcuterie participent de l’effet promoteur du cancer en réagissant dans l’organisme, notamment avec le fer héminique, favorisant ainsi la formation de composés N-nitrosés (NOCs) cancérogènes
a. L’enjeu n’est pas celui des résidus de nitrites et de nitrates dans l’alimentation mais bien celui de la formation de composés N-nitrosés (NOCs) résultant du traitement de la viande avec du nitrite et de la réaction de ces composés dans l’organisme 
b. Le nitrite ajouté dans la charcuterie en contact avec l’hème favorise la formation de composés N-nitrosés (NOCs) et contribue ainsi à l’effet promoteur du cancer résultant de la consommation de charcuterie 

3. Ni les doses limites fixées par l’EFSA, ni celles définies par le Code des usages, ni les recommandations de Santé Publique France ne protègent efficacement la santé des consommateurs
a. Des doses journalières admissibles fixées au niveau européen fondées sur une réévaluation des risques par l’EFSA qui fait l’impasse sur la cancérogénicité des composés néoformés 
b. La réduction des quantités de nitrites dans la charcuterie française repose sur la seule bonne volonté des acteurs, dans le cadre du Code des usages, ce qui constitue une responsabilité écrasante pour la profession
c. Les recommandations de Santé Publique France en matière de consommation de charcuterie sont très insuffisamment suivies par les Français 

C. LE TRAVAIL PRÉCURSEUR DE CERTAINS CHARCUTIERS ETL’ACCROISSEMENT CONSTANT DE L’OFFRE PROUVE QU’IL EST POSSIBLE POUR L’ENSEMBLE DES ACTEURS DU SECTEUR, QUELLE QUE SOIT LEUR TAILLE, DE PRODUIRE DES CHARCUTERIES SANS NITRATE, NI NITRITE 
1. De nombreux producteurs, industriels ou artisans, produisent déjà des charcuteries de grande qualité sans recourir aux additifs nitrés 
2. Renouveler les méthodes de production 
a. Une viande très fraîche et d’excellente qualité 
b. Mettre en œuvre des méthodes de production adaptées, potentiellement plus longues 

III. LA TRANSITION VERS UNE CHARCUTERIE FRANÇAISE SANS NITRATE, NI NITRITE EST UNE EXIGENCE SANITAIRE ET SOCIALE, ESSENTIELLE POUR L’AVENIR DES CHARCUTIERS EUX-MEMES, ET DOIT ETRE ACCOMPAGNEE PAR LES POUVOIRS PUBLICS 

A. LA TRANSITION VERS UNE CHARCUTERIE SANS NITRATE, NI NITRITE EST AUJOURD’HUI IMPERATIVE 
1. Elle correspond à une exigence forte des consommateurs 
2. Elle doit permettre aux charcutiers de se renouveler à l’heure où la consommation de produits de charcuterie est en chute 
3. À la recherche du goût perdu 

B. ELLE CONSTITUE UN ENJEU SOCIAL IMPORTANT POUR ASSURER UNE ALIMENTATION SAINE, SÛRE ET DURABLE POUR TOUS 
1. Les plus modestes consomment des quantités beaucoup plus importantes de charcuterie et sont davantage touchés par le cancer colorectal 
2. Il faut empêcher le développement d’une alimentation « à deux vitesses » qui préserverait la santé des plus riches et exposerait celle des plus modestes à des substances dangereuses 

C. ELLE NECESSITE L’ENGAGEMENT DE TOUS LES ACTEURS DE L’ALIMENTATION, DE L’ELEVEUR AU CONSOMMATEUR 
1. Accompagner l’élevage porcin en France pour favoriser la qualité et les circuits courts 
2. Encourager l’évolution des formations, des méthodes et des outils de production des charcutiers, industriels comme artisans 
3. Responsabiliser la grande distribution 
4. Accompagner un changement de culture chez le consommateur et améliorer l’information qui lui est délivrée 
a. Le passage à une charcuterie sans nitrite exigera un certain « changement de culture » de la part du consommateur 
b. Il permettra de clarifier l’information délivrée au consommateur 

D. ELLE EXIGE DES DECISIONS FORTES DE LA PART DES POUVOIRS PUBLICS, AINSI QU’UN ACCOMPAGNEMENT DES PRODUCTEURS DE CHARCUTERIE 

GLOSSAIRE 
LISTE DES PROPOSITIONS 
LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES 
ANNEXE : PROPOSITION DE LOI N° 3683 DÉPOSÉE PAR VOS RAPPORTEURS

Revenir à la navigation

Fiche technique

Type de document : Rapport parlementaire

Pagination : 105 pages

Édité par : Assemblée nationale

Collection : Documents d'information de l'Assemblée nationale

Revenir à la navigation