Rapport d’information (…) sur l’organisation et les enjeux de la gastronomie et de ses filières

Auteur(s) moral(aux) : Assemblée nationale. Commission des Affaires économiques

Consulter nos sélections de rapports publics

En savoir plus

Date de remise :

Temps de lecture > 30 minutes

Présentation

Avec plus de trente auditions réalisées entre les mois de juin et juillet 2021, ce rapport se veut une contribution parlementaire à ce que pourrait être l’année de la gastronomie, qu’il conçoit à la fois comme un " temps fort " communicationnel autour du secteur et une opportunité d’impulser des réflexions.
Le secteur de la gastronomie concentre de nombreux enjeux, économiques, mais aussi diplomatiques, culturels, politiques (notamment en matière d’aménagement du territoire) et de santé publique. Levier incontestable du " soft power " français depuis la Renaissance, la gastronomie française jouit d’une renommée internationale unique. Aujourd’hui, la France compte 638 restaurants étoilés au Michelin sur son sol, ce qui en fait un berceau et une terre d’élection pour la gastronomie mondiale. Néanmoins, la position prééminente de la gastronomie française est susceptible d’être remise en cause par des facteurs à la fois conjoncturels et structurels. Le secteur de la restauration, fragilisé par la crise sanitaire, traverse actuellement une crise des vocations se traduisant par des difficultés de recrutement majeures. En outre, le développement récent de nouvelles pratiques de restauration et de consommation alimentaire semble menacer le modèle alimentaire français. Par ailleurs, la gastronomie française pâtit d’une image écornée, étant régulièrement considérée comme conservatrice et rigide dans ses recettes comme dans ses pratiques. Entre autres, de nombreux témoignages de femmes cheffes ont dernièrement mis en lumière l’insuffisant respect des femmes dans un secteur caractérisé par une surreprésentation des hommes. Enfin, au niveau international, la prééminence de la gastronomie française est de plus en plus concurrencée par l’émergence de nouvelles nations n’ayant valorisé que tardivement leur tradition gastronomique.
Face à ces évolutions, une véritable politique publique interministérielle au soutien du secteur doit être mise en place. Au cours de la crise sanitaire, un élan inédit en faveur d’une alimentation sûre, saine et durable s’est manifesté chez les Français. On observe parmi les nouvelles générations une frange significative de " consom’acteurs " accordant une attention croissante à la qualité de leur alimentation, ainsi qu’un intérêt accru pour les arts culinaires. Cet intérêt se traduit notamment par un engouement pour la restauration. Aussi, pour de nombreux observateurs, la gastronomie française traverse un réel moment " charnière " ; il s’agit avant tout de pérenniser la philosophie du " bien se nourrir ", qui valorise le goût et les savoir-faire, par rapport à d’autres considérations telles que la praticité de certaines habitudes alimentaires récentes (plats industriels préparés, surgelés, transformés, etc.) ou encore la recherche du moindre coût au détriment de la qualité de l’assiette. Dans ce contexte de transition alimentaire, une gastronomie responsable et accessible au quotidien doit en être l’un des piliers.

Revenir à la navigation

Sommaire

INTRODUCTION

I. LA RENOMMÉE INTERNATIONALE DONT BÉNÉFICIE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE EN FAIT UN SECTEUR ÉCONOMIQUE CONCENTRANT DE NOMBREUX ENJEUX

A. LA GASTRONOMIE FRANÇAISE RÉSULTE D’UNE LENTE SÉDIMENTATION DES PRATIQUES ET DU DISCOURS CULINAIRE, QUI A VU LA PRÉÉMINENCE FRANÇAISE DURABLEMENT CONSACRÉE AU TOURNANT DU XVÈME SIÈCLE
1. La construction progressive d’une cuisine française au moyen-âge et son expansion européenne à la Renaissance
2. La reconnaissance de la primauté de la cuisine française au tournant du XVIIème siècle et son expansion internationale au XVIIIème siècle
3. La naissance de la gastronomie en tant que discours sur l’art de bien manger

B. LE SECTEUR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE CONCENTRE DE NOMBREUX ENJEUX : POLITIQUES, ÉCONOMIQUES, DIPLOMATIQUES, CULTURELS ET DE SANTÉ PUBLIQUE
1. Des enjeux économiques considérables
2. Un enjeu politique
3. Un enjeu diplomatique et culturel
4. Un enjeu de santé publique

C. AUJOURD’HUI, LA FRANCE RESTE CONSIDÉRÉE COMME UN PÔLE D’EXCELLENCE POUR LA GASTRONOMIE
1. Le poids du tourisme « gastronomique »
2. La France reste une référence en matière de formation et de prestige gastronomique

D. UNE RECONNAISSANCE INTERNATIONALE CONSACRÉE PAR L’INSCRIPTION DU « REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS » SUR LA LISTE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL DE L’UNESCO EN 2010

II. NÉANMOINS, LA POSITION PRÉÉMINENTE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE EST SUSCEPTIBLE D’ÊTRE REMISE EN QUESTION PAR LES ÉVOLUTIONS CONJONCTURELLES ET STRUCTURELLES DU SECTEUR

A. DES MENACES CONJONCTURELLES
1. La crise sanitaire a considérablement fragilisé le secteur
a. Un secteur très dépendant des aides gouvernementales et du retour des touristes étrangers
b. Une crise du recrutement amplifiée par la crise sanitaire
c. L’essor rapide de nouvelles pratiques remettant en cause la restauration traditionnelle : restauration rapide, à emporter et « dark kitchen »


B. DES MENACES STRUCTURELLES
1. Le constat généralisé d’une rupture de transmission du patrimoine culinaire
2. La gastronomie, un univers mondialisé et concurrentiel, où la France se retrouve talonnée de près par d’autres nations
3. Un secteur souffrant d’une image écornée
a. Un secteur toujours caractérisé par un insuffisant respect de la parité
b. Des conditions de travail difficilement acceptées par les nouvelles générations
c. Une « starification » et « médiatisation » toujours plus forte du secteur, aux dépens de la qualité de l’assiette ?

4. La crise sanitaire semble avoir amorcé une prise de conscience généralisée du besoin de redonner de la valeur à l’alimentation et de remettre la gastronomie « au centre » : les raisons d’espérer
a. Des modes d’alimentation toujours plus responsables pour les consommateurs
b. Dans les écoles de cuisine, des nouvelles générations d’étudiants engagées en faveur de plus d’authenticité et de durabilité
c. Un renouveau de l’édition culinaire et gastronomique ces dernières années

III. DANS CE CONTEXTE, IL IMPORTE DE SAISIR L’OPPORTUNITÉ DE « L’ANNÉE DE LA GASTRONOMIE » POUR STRUCTURER UNE AMBITIEUSE POLITIQUE DE PROMOTION DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE

A. SAISIR L’OPPORTUNITÉ DE L’« ANNÉE DE LA GASTRONOMIE » POUR DÉFINIR LES CONTOURS D’UNE POLITIQUE PUBLIQUE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
1. L’absence d’une politique publique structurée de la gastronomie
a. Dix ans après l’inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, la mise en œuvre du « plan de gestion » est contrastée
b. La défense de la gastronomie, un accessoire de nombreuses politiques publiques pâtissant d’un manque de coordination interministérielle
c. Mieux fédérer les acteurs, de l’amont à l’aval : vers une fédération française de la gastronomie ?

2. Une conjoncture propice à l’élaboration d’une vision politique pour la gastronomie française
a. L’annonce de l’« année de la gastronomie » et la nomination de Guillaume Gomez au poste de représentant personnel du Président de la République pour la gastronomie
b. Des évènements internationaux mettant la France au centre : la présidence française de l’UE, la coupe du monde de Rugby en 2023, les JO de Paris 2024


B. RÉAFFIRMER LA FORCE D’ATTRACTION DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE EN INVENTANT LA GASTRONOMIE DE DEMAIN
1. Renforcer l’attractivité du secteur
a. Mettre en œuvre un plan visant une meilleure insertion professionnelle des femmes dans un univers professionnel encore très masculin
b. Engager, en concertation avec les professionnels, une réflexion sur l’adaptation des conditions de travail et les rémunérations dans le secteur HCR
c. Encourager l’innovation dans le secteur

2. Accélérer la transition vers une gastronomie responsable
a. Encourager les professionnels engagés dans des démarches écoresponsables
b. Favoriser les initiatives d’insertion sociale par la gastronomie

3. Communiquer davantage sur les labels et les titres professionnels, gages de qualité pour les consommateurs
a. Promouvoir le titre de maître restaurateur
b. Revoir les critères du label « fait maison »
c. Faire davantage connaître les SIQO auprès des consommateurs et des professionnels

4. À l’international, renforcer le « soft power » de la gastronomie française
a. Renforcer l’ouverture à l’international des écoles de cuisine françaises
b. Favoriser l’implantation des chefs français à l’étranger au sein d’un réseau de chefs faisant rayonner la cuisine française
c. Doter les équipes de France concourant dans des concours culinaires internationaux de moyens publics (ex : Bocuse d’Or)


C. FAVORISER LA RÉAPPROPRIATION PAR LES FRANÇAIS DE LEUR IDENTITÉ CULINAIRE ET GASTRONOMIQUE
1. Rendre obligatoire l’éducation à l’alimentation, à la saisonnalité et au bien manger à l’école
a. Organiser la montée en puissance des classes du goût et rendre obligatoire l’éducation à l’alimentation à l’école
b. Placer les cantines scolaires au cœur de la transition alimentaire, en mobilisant les projets alimentaires territoriaux

2. Promouvoir toutes les initiatives visant à préserver le patrimoine gastronomique français
a. Le Grand Repas
b. Accompagner le déploiement des cités de la gastronomie et des itinéraires gastronomiques
c. Mettre en œuvre un plan ambitieux pour le tourisme gastronomique en France
d. À l’université, fédérer les programmes de recherche sur la gastronomie pour consolider les « food studies »

EXAMEN EN COMMISSION
LISTE DES PROPOSITIONS
LISTE DES PERSONNES AUDITIONNÉES
ANNEXE 1 : Les initiatives et programmes liés à la gastronomie dans le monde (liste non exhaustive)
ANNEXE 2 : The Nordic Kitchen Manifesto (2004)

Revenir à la navigation

Fiche technique

Type de document : Rapport parlementaire

Pagination : 86 pages

Édité par : Assemblée nationale

Collection : Documents d'information de l'Assemblée nationale

Revenir à la navigation