Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires - Rapport au Parlement 2022

PRÉSENTATION 
ACTIVITÉ DE L’OBSERVATOIRE. SAISON 2021-2022 
AVERTISSEMENT 
RÉSUMÉ 
AVANT-PROPOS 

CHAPITRE 1. MÉTHODE GÉNÉRALE

1. Une approche principalement sectorielle complétée par une analyse macroéconomique 

2. L’analyse des coûts dans les secteurs agricoles, industriels et du commerce 

CHAPITRE 2. DONNÉES DE CADRAGE

1. Les prix dans le circuit agroalimentaire 

2. L’évolution des coûts dans les secteurs agricoles, industriels et commerciaux 

CHAPITRE 3. MARGES BRUTES ET COÛTS PAR FILIÈRE

SECTION 1 – VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE 
1. Circuits de transformation et de commercialisation en filière porcine 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail pour la filière porcine 
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande porcine et du jambon cuit 
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage porcin et coût de production du porc en élevage 
5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande porcine et charcuterie et coût de production dans l’abattage-découpe de porcs 
6. Compte des rayons boucherie et charcuterie des GMS 

SECTION 2 – VIANDE BOVINE 
1. Circuits de transformation et de commercialisation en filière viande bovine 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail en filière viande bovine 
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande bovine 
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin viande et coût de production des bovins viande en élevage 
5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande bovine
et coût de production dans l’abattage-découpe de bovins 
6. Compte des rayons boucherie des GMS 

SECTION 3 – VIANDE OVINE 
1. Circuits de commercialisation en filière viande ovine 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière viande ovine 
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande ovine 
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage ovin viande et coût de production des ovins viande en élevage 
5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière viande ovine et coût de production dans l’abattage-découpe d’ovins 
6. Compte des rayons boucherie des GMS 

SECTION 4 – VOLAILLES DE CHAIR ET LAPINS 
1. Circuits de commercialisation en filière volailles de chair et lapins 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière volailles de chair et lapins 
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande de volailles et de lapin 
4. Coût de production des volailles et lapins en élevage 
5. Structure des charges des entreprises d’abattage et de transformation des viandes de poulet et de dinde et des entreprises d’abattage de lapin et coût
de production des entreprises d’abattage-découpe de lapin 
6. Compte du rayon volailles des GMS 

SECTION 5 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE 
1. Bilan et flux dans la filière des produits laitiers 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière des produits laitiers de lait de vache 
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS des produits laitiers
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin laitier et coût de production du lait de vache en élevage
5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière laitière 
6. Compte du rayon des produits laitiers des GMS 

SECTION 6 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHÈVRE 
1. Circuits de commercialisation en filière laitière caprine
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière laitière caprine 
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS du fromage de chèvre de type bûche 
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage caprin laitier et coût de production du lait de chèvre en élevage 
5. Compte du rayon des produits laitiers des GMS

SECTION 7 – PAIN 
1. Circuits de commercialisation en filière pain 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière pain 
3. Décomposition en matière première et marges brutes du prix de la baguette 
4. Compte de résultat des exploitations productrices de blé tendre et coût de production du blé tendre 
5. Compte de résultat des entreprises de l’industrie et du commerce artisanal de la filière farine-pain 
6. Compte du rayon boulangerie des GMS 

SECTION 8 – PÂTES ALIMENTAIRES 
1. Circuits de commercialisation en filière pâtes alimentaires 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière pâtes alimentaires 
3. Décomposition en matière première et marges brutes du prix au détail dans la filière des pâtes alimentaires 
4. Compte de résultat des exploitations productrices de blé dur et coût de production du blé dur 
5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière pâtes alimentaires 
6. Compte des rayons épicerie salée des GMS 

SECTION 9 – FRUITS ET LÉGUMES 
1. Circuits de commercialisation des fruits et légumes 
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière fruits et légumes 
3. Décomposition des prix au détail en GMS des fruits et légumes 
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées en productions fruitière et légumière et coût de production de certains fruits et légumes 
5. Compte de résultat des entreprises d’expédition et de commerce de gros et de détail de la filière fruits et légumes 
6. Compte du rayon fruits et légumes des GMS 

SECTION 10 – PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE 
1. Présentation de la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture et circuits de commercialisation 
2. Étude pour la filière du lieu noir 
3. Étude pour la filière du saumon fumé 
4. Étude pour la filière de la moule de bouchot 
5. Étude pour la filière de la coquille Saint-Jacques 
6. Compte de résultat des entreprises de l’amont
7. Compte de résultat des entreprises du mareyage 
8. Compte de résultat du commerce de détail 

SECTION 11 – PRODUITS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE 
A. Produits au lait de vache biologique 
1. Bilan et flux dans la filière lait de vache biologique 
2. Méthodes et données spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière lait de vache biologique 
3. Décomposition en matière première et marge brute du prix au détail en GMS du lait UHT demi-écrémé biologique 
B. La filière fruits et légumes biologiques 
1. Bilan et flux dans la filière fruits et légumes biologiques 
2. Organisation de la filière fruits et légumes biologiques 
3. Décomposition des prix au détail en GMS des fruits et légumes biologiques 

CHAPITRE 4. EURO ALIMENTAIRE 

1. Objectif, méthode et limites 
2. Résultats 

BASES LÉGISLATIVES ET RÉGLEMENTAIRES 
SIGLES 
ANNEXE