Déclaration de Mme Sylvia Pinel, ministre de l'artisanat, du commerce et du tourisme, sur le développement de la gastronomie touristique, Paris le 12 novembre 2012.

Je suis heureuse d’être parmi vous aujourd’hui pour la remise du 2000ème titre de Maître restaurateur.
C’est un grand plaisir pour moi de présider cette cérémonie et de vous retrouver.
Ce que nous célébrons aujourd’hui, et vous Madame, en êtes le symbole, c’est l’engagement quotidien de tous les restaurateurs qui ont choisi la qualité, au service d’une passion, celle de notre cuisine, de nos savoir-faire, et de nos produits.
Vous êtes nombreux à être venus cet après-midi et je voudrais tous vous remercier pour votre engagement au service de la cuisine française et vous féliciter pour l’excellence de vos établissements.
Par votre action vous avez su, chacun à votre manière, valoriser les atouts de vos territoires, et de là, de notre pays.
Ce titre de maître restaurateur, dont nous célébrons aujourd’hui la 2000ème attribution, a une histoire, une raison d’exister et surtout une raison de continuer à se développer.
Ce titre de maître restaurateur, est un titre prestigieux pour celui qui le reçoit car il témoigne d’un engagement fort pour la qualité, pour les produits.
Pour les consommateurs, c’est un titre essentiel pour identifier et reconnaitre ces établissements de qualité, indépendamment des goûts personnels de tel ou tel guide.
Il s’agit donc d’un titre utile et nécessaire, qui répond à une aspiration grandissante de nos concitoyens de savoir dans quelles conditions sont préparés les plats et si ce sont bien des produits frais et locaux qui sont utilisés en cuisine.
Mais il est vrai aussi, que c’est un titre qui doit encore trouver sa place dans le paysage de nos restaurants.
Car 2000 c’est la promesse d’un développement et d’un renforcement de ce titre.
Quel est le label qui a réussi, en seulement quelques années à s’imposer, à être reconnu par le grand public et à se développer ? Notre action s’inscrit dans le long terme, elle doit se donner le temps de la réussite, mais aussi celle des nécessaires adaptations pour tenir compte des besoins.
Et notre rôle, collectivement, est de préparer l’avenir. Cet avenir ne peut pas passer par des accumulations de strates normatives aussi inutiles qu’inefficaces. Notre avenir doit être préparé par l’utilisation des outils dont nous disposons, en les modernisant, en les adaptant aux attentes de nos concitoyens.
Pour réussir à préparer cet avenir, nous devons, ensemble, collectivement, y travailler.
Vous le savez, le gouvernement auquel j’appartiens a mis la concertation au coeur de sa méthode de gouvernance. Car concerter, c’est fédérer, c’est emmener l’ensemble des acteurs, des parties prenantes et des professionnels dans un même combat partagé.
C’est bien là l’ambition que j’ai pour ce titre et pour la qualité dans le secteur de la restauration.
Il doit être, au-delà de la reconnaissance professionnelle qu’il vous donne, le symbole de la France, de la qualité de nos produits, de notre accueil, de notre convivialité, de notre sens du partage, de notre perfectionnisme. Il doit permettre à notre cuisine de rayonner.
Quel autre pays du monde peut se vanter de voir sa cuisine inscrite au patrimoine mondiale de l’Unesco ?
Quel autre pays du monde bénéficie d’une telle reconnaissance internationale d’excellence, de partage et de savoir-vivre ?
Quel autre pays du monde a la chance d’avoir tant d’hommes et femmes de votre qualité qui ont pour passion l’excellence de la cuisine et l’amour des produits ?
Votre travail, Mesdames et Messieurs les maitres restaurateurs, rayonne bien au-delà de vos établissements.
Je lisais encore récemment que le tourisme gastronomique ne cesse d’augmenter en France et que l’expérience culinaire est désormais incontournable pour tous ceux qui visitent notre pays.
Sans oublier bien sûr nos concitoyens qui s’intéressent de plus en plus à la cuisine, deviennent plus exigeants, demandent des circuits courts, une utilisation des produits locaux et se transforment en véritables experts qui n’hésitent pas à donner leur avis sur tel restaurant, tel chef ou telle recette sur les sites internet et les réseaux sociaux.
C’est pour tenir compte de ce contexte que je suis attachée au titre de maître restaurateur et que je souhaite le développer encore davantage.
Pour cela d’ici l’été, nous travaillerons ensemble à définir et à mettre en oeuvre un titre rénové, plus lisible, symbole d’excellence dans la modernité qui doit caractériser notre cuisine. Ce titre doit également être simplifié pour qu’un plus grand nombre de restaurateurs puissent y avoir accès, sans pour autant entraîner une baisse de la qualité, et j’y tiens beaucoup.
Ce titre est un gage de l’excellence de nos restaurateurs, par les produits qui sont utilisés et les savoir-faire déployés dans ce secteur. Il doit en être le symbole et doit permettre aux consommateurs et aux clients d’avoir facilement accès à cette information.
Cette discussion aura pour cadre le suivi du contrat d’avenir avec la restauration. Vous le savez, j’ai souhaité mener un bilan en profondeur, précis et détaillé du contrat d’avenir entre l’Etat et les professionnels de la restauration qui a fait suite à la baisse de la TVA du taux normal à un taux intermédiaire.
Je présenterai d’ici la fin du mois un bilan de cette étude et surtout les pistes de travail sur lesquelles je souhaite que nous avancions cette année.
Ce que je souhaite, ce sont des engagements de la part de la profession, et de toute la profession pour le développement de la qualité. Le titre de maître restaurateur en fera donc pleinement partie.
Ces engagements, font pleinement partie du pacte de compétitivité pour la croissance et pour l’emploi que le Premier Ministre a présenté mardi dernier.
Ces mesures, et en particulier le crédit d’impôt pour la compétitivité et l’emploi (CICE), bénéficieront pleinement aux entreprises de la restauration en allégeant les charges qui pèsent sur le coût du travail.
Le montant de ce crédit d’impôt sera en effet calculé en proportion de la masse salariale brute de l’entreprise, hors salaires supérieurs à 2,5 fois le SMIC. Les entreprises de la restauration sont donc au coeur de ce dispositif qui sera applicable dès janvier 2013.
Elles profiteront également des contrats de générations qui seront très utiles aux professionnels, confrontés au problème de la transmission d’entreprises et du partage d’expériences si nécessaires dans votre métier.
Le financement de cette mesure sera d’abord porté par des économies supplémentaires de la dépense publique, de l’ordre de 10 milliards d’euros, par la fiscalité écologique, ainsi que par un relèvement modéré du taux de TVA à partir de 2014.
Dans le secteur de la restauration l’impact global sera positif, c'est-à-dire que les entreprises seront très largement bénéficiaires de ce dispositif.
Le pacte de compétitivité du Gouvernement ce sont des mesures fortes, plus de 20 milliards d’euros en faveur des entreprises. Ce sont également des mesures de simplification et de stabilité administrative, fiscale et juridique. Nous mesurons pleinement toute la difficulté que représente pour les entreprises la nécessité de s’adapter en permanence à un environnement juridique mouvant. Il s’agit là d’un engagement fort, auquel nous tenons tout particulièrement.
Le pacte de compétitivité ce ne sont donc pas que des mesures de compétitivité-coût, ce sont également des mesures de compétitivité hors coût dans lesquelles la restauration doit s’inscrire.
C’est aussi pour cela que je souhaite élaborer et mettre en oeuvre avec vous un plan qualité dans la restauration.
La qualité, c’est d’abord celle de nos produits, ceux qui sont fabriqués en France. Je pense en particulier aux produits issus de notre agriculture et de nos terroirs.
La qualité c’est aussi celle des arts de la table que vous utilisez, des assiettes, des couteaux, des verres, des ustensiles de cuisine et je souhaite que là encore, ceux qui sont issus de nos ateliers et de nos usines soient privilégiés. Pour cela, je souhaite que la marque France soit privilégiée et surtout mise à l’honneur.
La qualité, c’est aussi celle des formations qui sont dispensées à nos jeunes qui souhaitent travailler dans la restauration.
Je souhaite mieux valoriser l’enseignement professionnel.
Le rapport de la concertation pour la refondation de l’école, remis au Président de la République, évoque cet enjeu essentiel, et la nécessité de proposer des parcours de réussite différenciés, variés, et personnalisés.
Je partage les idées qui sont proposées dans ce rapport, en matière d’individualisation des parcours, de développement de l’apprentissage, ou de coordination avec les Régions pour que les filières de formation proposées soient en parfaite adéquation avec les besoins réels des entreprises.
Pour préparer l’avenir, nous devons favoriser l’accès à l’apprentissage et à l’enseignement professionnel.
C’est pourquoi, en lien avec les réseaux consulaires et les Ministres concernés, je mène une évaluation des besoins réels et je travaille à la mise en place des développeurs de l’apprentissage, qui auront pour mission d’aller chercher des emplois en apprentissage dans toutes les entreprises pour les mettre à disposition des jeunes qui en cherchent.
Je souhaite également que l’apprentissage des langues étrangères soit renforcé dans les centres de formation. C’est une nécessité pour les professionnels du tourisme et vous le savez bien.
La France est immensément riche de sa gastronomie, de sa cuisine, de ses vins, mais elle est surtout riche des hommes et des femmes qui savent les magnifier pour le bonheur de tous. C’est grâce à vous et pour vous que nous renforcerons ce titre, avec le soutien et l’appui de toute la profession.
Chère Madame Coliard, vous êtes à l’honneur aujourd’hui. Je voudrais vous dire, et avant de vous remettre la plaque, tout le plaisir que j’ai de faire votre connaissance.
- Tout d’abord, et je m’en cache pas, je suis heureuse et fière de remettre ce titre à une femme, et même à deux femmes puisque vous êtes venue avec votre jeune chef, Dorothée Venant, qui est entrée dans votre équipe il y a cinq ans et qui est devenue Chef l’an dernier. Je mesure pleinement à quel point c’est une profession difficile pour les femmes, peut- être pas tellement par les réalités du travail quotidien, mais par la nécessité de lutter en permanence contre des idées reçues et les stéréotypes, dans ce milieu professionnel encore trop dominé par les hommes. J’espère que votre histoire et que vos engagements pourront donner envie à de nombreuses autres femmes de se lancer dans ce métier passionnant !
- Je suis également heureuse de vous remettre cette plaque car je crois que pour vous, et peut être plus encore que pour d’autres, la cuisine et la restauration sont une passion. Vous avez commencé votre vie professionnelle dans un univers tout à fait différent, celui du commerce international, et c’est bien la passion et l’amour pour notre cuisine et pour les moments de partage qu’elle permet que vous avez décidé il y a huit ans de reprendre le restaurant que vous dirigez aujourd’hui, Les Ruines, au nom si peu ressemblant du petit coin de paradis que vous avez su créer.
- Enfin, parce que vous avez à coeur d’allier quotidiennement tradition et modernité. Dans vos menus, dans le service ou la présentation vous créez en permanence pour donner à vos clients des formules innovantes, adaptées aux touristes comme aux habitants de votre ville, la Ferté-Milon. Je suis convaincue que c’est dans cette alliance de la tradition et la modernité que réside l’avenir de notre cuisine, de nos territoires et de nos restaurants, ainsi que l’avenir du titre de maître restaurateur. Vous êtes Madame aujourd’hui le symbole de cet avenir !
Permettez-moi donc maintenant de vous remettre ce titre tellement mérité et de vous féliciter une nouvelle fois en espérant que votre parcours servira d’exemple !
Source http://www.artisanat-commerce-tourisme.gouv.fr, le 16 novembre 2012