Déclaration de M. Bruno Le Maire, ministre de l'économie, des finances et de la relance, sur les efforts du gouvernement en faveur du secteur de l'hôtellerie et de la restauration, à Strasbourg le 23 novembre 2021.

Intervenant(s) :

  • Bruno Le Maire - Ministre de l'économie, des finances et de la relance

Circonstance : Ouverture du Congrès de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie

Prononcé le

Texte intégral

 

Monsieur le ministre, cher Jean-Baptiste Lemoyne,
Monsieur le président, cher Roland Héguy.


J'ai deux bonnes raisons d'être très heureux, d'être parmi vous aujourd'hui à Strasbourg.

La première raison, c'est que je suis à Strasbourg et que je suis en Alsace. Chacun connaît mon amour pour l'Alsace.

Je veux remercier les élus qui sont présents, saluer le président du Conseil régional du Grand Est, cher Jean Rottner, saluer le président de la collectivité européenne d'Alsace, Frédéric Bierry, qui est un vieille ami, qui est totalement engagé pour l'Alsace, totalement engagé pour la culture alsacienne, totalement engagé pour le succès de son territoire et que je remercie de son travail, de son professionnalisme et de sa disponibilité pour ses concitoyens. Je veux également saluer un jeune conseiller départemental - j'ai accepté de me séparer de mon meilleur conseiller, c'est vous dire mon amour de l'Alsace - il incarne à mes yeux de la relève en Alsace, Charles Sitzenstuhl, c'est vous dire à quel point je suis prêt à donner beaucoup pour ce territoire.

C'est un territoire que j'aime pour sa culture, pour son sens du travail, pour sa rigueur. Je pense que la rigueur est de bon ton dans le travail que nous pouvons effectuer.

C'est un territoire que j'aime aussi pour sa gastronomie, pour ses paysages, pour son art de vivre. J'espère bien qu'au déjeuner, j'aurai droit à ma fameuse flamenkuch que j'ai dévorée par palanquer entière quand j'étais étudiant ici, au spätzle ou Kouglof. Si jamais nous voulons faire un peu plus festif, je prendrais volontiers un peu de foie gras d'oie, quitte à irriter a posteriori notre ami André Daguin, chez qui j'avais été déguster un excellent foie gras de canard. La France est bien le seul pays au monde, où nous pouvons nous disputer pour savoir si le foie gras d'Alsace et le foie gras d'oie est meilleur que le foie gras de canard du Sud-Ouest. Je vous laisse penser cette épineuse question.

Par ailleurs, je n'oublie pas mes amis viticulteurs parce que tout cela sans Riesling, sans Gewurtz ou sans Pinot noir manquerait sacrément de saveur. Veillez donc à ce qu'il y ait quelque chose dans les verres. L'eau pétillante, c'est très bien, mais comme disait ma grand-mère avec cette petite affiche dans sa cuisine " L'eau fait pleurer, le vin fait chanter ".

La deuxième raison, c'est que je suis, cher Roland, avec mes amis restaurateurs, mes amis hôteliers.

Je voudrais vous dire un immense bravo !
Bravo pour la manière dont vous avez tenu le choc pendant cette crise.
Bravo pour la manière dont vous vous êtes tenus debout alors que vos établissements étaient à terre.
Bravo pour la solidarité dont vous avez fait preuve, et qu'a rappelé, mon cher Roland, pour les personnels hospitaliers, pour les routiers. Vous avez laissé vos établissements ouverts alors qu'ils auraient dû rester fermés uniquement pour permettre à ceux qui ont sauvé notre vie quotidienne de se nourrir correctement et de se loger correctement.
Bravo pour votre capacité d'adaptation, même si elle m'a coûté très cher, parce que le click and collect, mes enfants ont adoré et cela m'a coûté une fortune. Enfin, quand même, quel sens de l'adaptation que d'avoir mis sur pied de nouvelles façons de se restaurer pendant la crise alors que vos établissements étaient fermés.
Bravo pour votre force de caractère. Vous êtes un métier de tempérament et moi, j'aime les hommes et les femmes de tempérament. Je tiens à saluer le tempérament dont vous avez fait preuve. Je tiens à saluer votre solidarité.

Vous n'êtes pas uniquement une part de l'économie française, vous êtes la France tout court.

Grâce à cet engagement, vous voilà maintenant prêt à redémarrer. Je suis heureux de voir que l'activité redémarre, qu'elle redémarre très fort dans la restauration, fort également de l'hôtellerie. Même si j'ai conscience aussi, j'y reviendrai que dans certains territoires, dans certaines villes, dans certaines métropoles, le retour des touristes étrangers se fait attendre.

Le Parlement européen, ici à Strasbourg, il a été fermé pendant des mois et je sais que pour les hôteliers de Strasbourg, cela reste très compliqué. Je suis là aussi pour voir les difficultés en face. Mais vous vous êtes tenus debout et c'est pour cela que vous êtes prêt à redémarrer. Vous n'avez jamais laissé tomber. L'Etat non plus, reconnaissons-le, même si je ne suis pas là pour vous tresser des lauriers avec Jean-Baptiste Lemoyne, mais l'Etat ne vous a pas laissé tomber non plus.

L'Etat était présent, il a fait ce qu'il avait à faire. Il vous a protégé. Il a protégé non seulement un secteur économique qui représente un million d'emplois, parce que vous représentez un million d'emplois, 300 000 entreprises. Mais il a protégé bien davantage que cela. Les emplois, la rigueur, on les retrouve. Les entreprises, elles peuvent se recréer. Mais ce que nous avons protégé, qui est plus précieux que tout, c'est un savoir-faire exceptionnel. Ce que nous avons protégé, c'est une culture. Ce que nous avons protégé et défendu, c'est un art de vivre.

S'il y a bien un motif de fierté pour nous, pour Jean-Baptiste et pour moi, pour le Gouvernement et je pense, pour le président de la République, c'est que le " quoi qu'il en coûte " était une décision justifiée et efficace. Si c'était à refaire, je referais exactement la même chose. À tous ceux qui nous expliquent que nous avons cramé la caisse, nous avons au contraire évité que disparaissent les établissements des savoir-faire et une culture qui sont plus précieux que tout. Si c'était à refaire, nous le referons.

Quand je dis que vous êtes la France, ce n'est pas une expression comme cela en passant, c'est la réalité historique. Je n'ai jamais oublié que nous sommes la seule nation au monde où la gastronomie et l'histoire vont de pair.

Au lendemain du G7 de Biarritz, qu'évoquait Jean-Baptiste Lemoyne, il m'est arrivé de surprendre une discussion entre l'ancien président américain, Donald Trump et un autre chef d'Etat, ils ne parlaient pas de la question de la prolifération nucléaire en Iran, ils ne parlaient pas du problème de la déstabilisation mondiale, ils ne parlaient pas du problème de la menace Russes ; ils parlaient du menu de la veille au soir pour vanter de la gastronomie française. Il n'y a qu'en France que c'est comme cela.

Je n'oublie jamais non plus comme ministre des Finances, qu'un de mes très, très ancien prédécesseur Nicolas Fouquet, surintendant des Finances du roi Louis XIV, a perdu son poste et a perdu sa vie à cause de vous. À cause des restaurateurs, à cause de François Vatel qui avait servi un menu beaucoup trop somptueux, qui avait rendu le roi fou de jalousie, si bien qu'il s'était débarrassé de Nicolas Fouquet et que, je le rappelle, François Vatel s'était donné la mort ensuite. Alors, s'il vous plaît, travaillons mieux ensemble, plus humblement, plus modestement, mais avec tout autant d'efficacité au service de la gastronomie française.

Nous allons continuer à nous parler avec la même liberté que celle qui animait nos débats avec Roland Héguy. Je tiens à vous dire dans un ton où parfois il est de bon ton de critiquer les corps intermédiaires que Roland a été et est un grand président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH), qu'il a toujours été là pour répondre à nos interrogations, qu'il a permis de canaliser vos colères, vos interrogations, vos inquiétudes qui étaient parfaitement légitimes.

Mais vous comprenez, si nous sommes dans un monde où, à chaque fois qu'un ministre se déplace, il n'a comme interlocuteur qu'un seul patron de restaurant, un seul patron d'hôtel, un seul patron de bar, un seul patron de discothèque, comment voulez-vous qu'il se fasse une idée juste de la situation de la nation tout entière ? Pour avoir une idée juste de la nation tout entière, nous avons besoin de corps intermédiaires, nous avons besoin de représentants crédibles et efficaces. Je peux vous dire que Roland Héguy, que son vice-président également, ont été des interlocuteurs fiables, honnêtes, déterminés et courageux. Je vous en remercie.

Quels sont maintenant les défis devant nous, au moment où l'économie française redémarre comme jamais, elle n'a redémarré depuis 50 ans ?

Je rappelle que nous avons aujourd'hui le taux d'emploi le plus élevé depuis 50 ans. Cela veut dire que des gens qui étaient éloignés du marché du travail, des personnes de plus de 50 ans qui avaient renoncé à trouver un emploi, des jeunes qui s'étaient mis à l'écart reviennent sur le marché du travail.

Nous avons un niveau de croissance qui est estimé au moins à 6,25% pour 2021, 4% pour 2022. Je peux vous dire que quand je me déplace à l'étranger, cela rend beaucoup de monde jaloux.

Notre première responsabilité, c'est de ne pas gâcher tout cela en manquant de sens des responsabilités. Notre première responsabilité, c'est que jamais nous ne soyons plus obligés, en raison de la crise sanitaire, de fermer un seul établissement hôtelier ou de restauration en France dans les semaines qui viennent. C'est la première responsabilité. C'est le premier défi. C'est la première chose pour laquelle nous devons nous battre parce que cela a été trop dur. Cela a été trop dur économiquement, cela a été trop dur financièrement.

Surtout, cela a été trop dur moralement pour beaucoup d'entre vous. Je sais très bien qu'au-delà des inquiétudes financières, de l'argent qui ne rentre pas, vous avez eu une inquiétude humaine pour vous, pour vos salariés auxquels vous êtes profondément attachés. Je mesure à quel point, quand nous sommes habitués à se lever à 5 h du matin pour aller chercher l'approvisionnement, pour préparer ses menus, pour préparer sa cuisine, c'est dur de rester chez soi. Je mesure à quel point c'est difficile, quand on est dans un métier de convivialité, de voir sa salle vide. Je mesure à quel point, humainement, c'est insupportable quand on aime travailler en équipe, de voir ses équipes qui restent chez elles parce que votre établissement est fermé, rideaux fermés, les chaises posées sur les tables. C'est inhumain et nous ne devons pas le revivre.

J'appelle donc chacun à faire respecter avec une rigueur toute alsacienne, le contrôle du passe sanitaire dans cet établissement. Pas de relâchement. Pas de relâchement sur le contrôle du passe sanitaire et sur le respect des règles sanitaires.

Le deuxième défi, parmi les quatre défis immédiats que nous avons devant nous, Jean-Baptiste a longuement évoqué les grandes perspectives, mais je voudrais vraiment revenir aux défis immédiats que nous avons devant nous parce que cette période est vitale pour nous tous, c'est le recrutement. C'est un défi majeur.

Il se trouve que je voyage beaucoup à l'étranger et je vois. Par exemple, j'étais aux États-Unis, il y a quelques semaines. Qu'est-ce que j'ai vu ? J'ai vu des métropoles comme New York, comme Washington, où la moitié des établissements sont fermés. Quand vous discutez avec les patrons de ces établissements, ils vous disent " Désolé, on ne peut pas ouvrir. On n'a personne pour servir en salle ". Impossible de trouver du personnel de salle. Impossible de recruter.

Nous ne pouvons pas nous résigner à avoir autant de difficultés de recrutement dans notre pays. Il faut donc apporter un certain nombre de réponses. Nous en proposons quatre. Ces réponses-là sont de la responsabilité de tous. Comme toujours, les succès sont collectifs, les échecs sont individuels. Nous y arriverons si nous sommes capables de nous serrer les coudes et d'avoir une stratégie commune sur cette question du recrutement.

Notre responsabilité, celle de l'Etat, celle des pouvoirs publics, nous l'avons assumée avec le président de la République. C'est de dire qu'en période de reprise, alors qu'il y a autant d'emplois non pourvus, il faut faire respecter les règles de l'assurance chômage. L'assurance chômage, ce n'est pas une rémunération, c'est une protection. Si on vous propose des offres d'emploi raisonnables, correctement rémunérées, qui correspondent à votre qualification, à votre formation. Libre à vous de les refuser, mais libre à nous, dans ce cas, de ne pas vous accorder une indemnisation du choix.

La deuxième position pour réussir sur cette question de recrutement, c'est la question de la rémunération. Mais cela ne résume pas tout. Cela serait trop simple de se dire, il suffit d'augmenter les rémunérations pour que le métier devienne plus attractif. Cependant, c'est un point de passage important, c'est même un point de passage décisif.

Je sais que Roland Héguy est totalement engagé dans cette négociation. Je souhaite que les négociations salariales permettant une augmentation substantielle des salariés qui travaillent dans vos établissements puissent être conclues dans les semaines qui viennent, je l'espère, avant la fin de l'année 2021. En tout cas, c'est l'espoir que je mets dans ces négociations.

D'un autre côté, toujours sur les rémunérations, je vous confirme que nous avons engagé la défiscalisation. Pourquoi ? Vous allez tous me dire, mais pour moi, c'était déjà défiscalisé. Non, il ne l'était pas. Le ministre des Finances a donc jetait un voile pudique sur ce sujet-là. Désormais, c'est officiel, c'est autorisé, vous pouvez défiscaliser les pourboires.

Enfin, la troisième façon d'améliorer le recrutement, c'est l'évolution des carrières. Je pense qu'il est très important et je sais que vous êtes très attachés d'offrir des perspectives d'évolution de carrière à vos salariés, qu'ils soient chef de rang, qu'ils soient dans une brigade, qu'ils soient serveur, qu'ils soient cuisiniers, qu'ils travaillent au service de chambre dans un hôtel. Il faut que vous puissiez en discuter avec eux pour dire voilà, tu vas pouvoir monter dans l'établissement parce qu'en plus, cela correspond à la réalité de la vie dans vos métiers. Je ne connais pas beaucoup de métiers où on peut commencer au service d'étages et finir à la fin directeur de l'établissement. Pourtant, c'est le cas. C'est ce que vous devez valoriser et c'est ce qui rendra votre métier encore plus attractif.

Le dernier point après la question de la rémunération, les évolutions de carrière, c'est l'organisation du temps de travail. J'ai eu l'occasion de discuter des dizaines de fois avec chacun d'entre vous. Il y a des choses qui me surprennent, mais c'est la réalité. Nous pouvons balayer cela d'un revers de la main en disant nos jeunes sont devenus des fainéants. Je pense que c'est une erreur.

Je vous le dis avec toute ma franchise nos jeunes sont créatifs. Ils sont prêts à travailler. Ils ont envie de réussir et je pense qu'il vaut mieux tabler sur le caractère positif des uns plutôt que de se focaliser sur les défauts d'une toute petite minorité.

L'immense majorité des jeunes en France est prête à travailler, prête à s'engager, veut réussir, demandent simplement que nous prenions davantage en compte l'organisation, du temps de travail, des questions de pause, des questions de vie dans la journée, des questions de sacrifices de soirées ou de sacrifices de week-ends. Je souhaite que nous en discutions ensemble et je souhaite que vous ouvriez ce chantier-là. Je sais que c'est déjà le cas parce que c'est une des conditions pour relever ce défi du recrutement.

Enfin, Jean-Baptiste l'a indiqué. Je crois beaucoup à une campagne de communication. Quand nous avons des dizaines de milliers d'emplois qui ne sont pas pourvus comme cela, il faut prendre le problème à bras le corps et exactement comme nous l'avions fait lorsque nos armées avaient du mal à recruter. Aller expliquer au grand public qu'il y a des dizaines de milliers d'emplois à pourvoir dans vos métiers, que ces emplois vont être bien rémunérés, que ces emplois offrent des perspectives de carrière, que ces emplois permettent d'apprendre une foule de choses, qu'ils sont humains, qu'ils sont conviviaux. Je suis favorable à ce que, le plus vite possible, on lance une campagne de communication sur les métiers de l'hôtellerie, la restauration, pour les valoriser et vous permettre de trouver des salariés dont vous avez besoin.

Le troisième grand défi, c'est la trésorerie.

Sur la trésorerie, je rappelle juste, parce qu'il est toujours bon de rappeler des choses qui ne sont pas toujours connues, que nous avons engagé l'étalement du paiement des cotisations sociales. Nous l'avons élargi de 36 mois à 5 ans. Cela donne un peu d'air pour le remboursement des cotisations sociales et c'est une aide importante à la trésorerie.

Mais je sais aussi que votre préoccupation majeure, c'est les prêts garantis par l'Etat et que ici, vous souhaiteriez, on m'a transmis votre revendication, que nous étendions à 10 ans ou 12 ans au lieu de 4 ans le rééchelonnement des remboursements, peut-être deux années de plus. Je vais vous dire, je ne suis pas certain que ce soit dans l'intérêt collectif. Cela peut être dans l'intérêt de certains établissements qui ont des difficultés. Je vais y revenir. Je ne suis pas sûr que ce soit dans l'intérêt collectif du secteur, qui a besoin de tourner la page de ces prêts garantis par l'Etat le plus vite possible.

Il y a 11 milliards d'euros qui ont été souscrits au total et qui sont garantis par l'Etat. Mais j'écoute ce que vous me dites, j'écoute vos inquiétudes. Je ne suis pas là pour balayer les choses, une fois encore, d'un revers de la main et faire comme si cela n'existait pas. Il y a des inquiétudes, il faut y répondre.

D'abord, je suis favorable au lissage de ces prêts garantis par l'Etat. J'ai également ouvert la possibilité de souscrire de nouveaux prêts garantis par l'Etat au moins jusqu'à l'été 2022, si cela peut soulager certains.

Je souhaite également qu'il y ait une solution qui soit apportée individuellement dans le cadre départemental à chaque entreprise, restaurant, bar ou hôtel qui seraient en difficulté. J'ai reçu récemment Gérard Pfauwadel, qui doit accompagner les entreprises en sortie de crise au niveau départemental. Vous ne serez pas laissés seuls face à votre conseiller bancaire. Je ne veux pas de tête à tête entre un hôtelier, un restaurateur en difficulté financière pour rembourser son prêt garanti par l'Etat et le conseiller bancaire.

L'engagement que je prends, c'est que chacun d'entre vous qui aurait une difficulté de son remboursement et son prêt garanti par l'Etat sera traité non pas en face à face avec son conseiller bancaire mais aura droit à une médiation avec les pouvoirs publics et le conseiller bancaire pour trouver une solution qui lui soit appropriée, avec une procédure accélérée, l'étalement si nécessaire, la réduction des dettes aussi si c'est nécessaire.

Je n'exclus absolument pas la possibilité de réduire la dette d'un restaurateur ou d'un hôtelier dans le cadre de cette commission départementale, pas en face-à-face avec les conseillers bancaires, pour que chaque difficulté soit résolue.

Je prends cet engagement qu'aucun d'entre vous ne sera laissé seul dans ses difficultés et qu'aucun d'entre vous ne sera laissé seul face à son conseiller bancaire. J'ai demandé à ce que nous renforcions le dispositif de conseillers départementaux précisément pour que le traitement se fasse différemment.

Enfin, puisque je sais que l'inquiétude est profonde, je propose que nous ayons un rendez-vous sur une base trimestrielle qui pourrait commencer dès le mois de janvier 2022 sur l'examen de la situation de trésorerie de tous les établissements d'hôtellerie et de restauration pour voir si oui ou non ce problème de remboursement des prêts garantis par l'Etat continue à être une difficulté ou pas pour vos entreprises, de façon à ce que tous les trois mois, avec Roland, avec vos représentants, nous puissions faire le point et nous assurer que la promesse que je vous fais de ne laisser tomber personne soit une promesse tenue et réalisée et que nous adaptions les dispositifs si jamais il y a un besoin d'adaptation.

Vous le voyez, sur cette question majeure des prêts garantis par l'Etat, nous prenons des dispositions, nous renforçons l'accompagnement, nous permettons le lissage, nous regardons au cas par cas si un étalement et une réduction du niveau de dette est nécessaire, et tous les trois mois nous faisons le point ensemble pour nous assurer que personne ne se retrouve confronté à des difficultés insurmontables.

Enfin, le quatrième défi, c'est le défi de la numérisation. C'est un défi qui paraît très lointain, en réalité c'est un défi extraordinairement concret. Il est important pour vous, pour le réseau, pour la réputation de vos établissements, pour l'attractivité, pour la capacité à faire venir des clients.

Je vais vous dire ma conviction depuis plus de quatre ans que je livre un combat sur ce sujet, nous ne devons pas nous laisser dévorer par les géants du numérique. Nous ne devons pas nous laisser prendre nos données. Nous ne devons pas nous laisser prendre notre valeur par les géants du numérique. Nous devons nous organiser pour résister aux géants du numérique et permettre à l'économie réelle de faire sa place, défendre ses intérêts, défendre sa valeur, défendre ses résultats. J'ai livré ce combat, je continuerai à le livrer parce que je crois à la concurrence, mais une concurrence sur une base qui soit équitable, avec les mêmes règles pour tous.

Il n'y a pas de concurrence équitable quand il y a de la manipulation des données de la réputation d'un établissement sur Internet. Il n'y a pas de concurrence équitable quand vous payez un impôt sur les sociétés, même si nous l'avons abaissé à 25%, 15% pour les plus petites entreprises, et que les géants du digital, eux, qui travaillent dans le secteur du tourisme et de l'hôtellerie ne payent que des impôts négligeables parce qu'ils peuvent délocaliser leurs profits de France vers l'Irlande ou vers d'autres paradis fiscaux. Cette concurrence équitable, c'est celle que je défendrai. Je vous protégerai face aux géants du numérique.

Voilà les quatre défis dont je voulais vous parler aujourd'hui. Le défi sanitaire, c'est le plus urgent, il est quotidien, il est immédiat. Le défi du recrutement. Le défi de la trésorerie, avec les engagements que je prends devant vous sur des prêts garantis par l'Etat.

Enfin, le défi de la numérisation de notre économie.

Plus globalement, je veux vous dire à quel point je suis convaincu que l'économie française est sur de bons rails. Le " quoi qu'il en coûte " a marché.

Là encore, à tous ceux qui critiquent les dépenses qui ont été faites, moi, je me réfère à des examens neutres et honnêtes des décisions que nous avons prises. Je regarde ce que dit l'Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE). Je regarde ce que dit la Commission européenne. Je regarde ce que vient de dire à l'Institut des politiques publiques, qui a établi que nos dépenses supplémentaires nous ont amenés à 115% de dette publique, mais que si nous avions laissé faire des dizaines de milliers de faillites, des centaines de milliers de chômeurs supplémentaires, ce n'est pas à 115% de dette publique que nous serions, c'est à 126% de dette publique que nous serions.

Nous avons évité une crise économique. Nous avons évité une crise sociale. Nous avons aussi évité, disons le simplement, une crise politique, car je suis certain que des faillites par dizaines de milliers et des chômeurs par millions, cela mène tout droit à une crise politique.

Nous avons réussi dans cette politique de protection et de relance parce que, je vous le dis, vous avez fait preuve d'une capacité de résistance exceptionnelle résistance économique, résistance morale, résistance humaine. Beaucoup d'entre vous auraient pu laisser tomber, vous n'avez jamais laissé tomber. Beaucoup d'entre vous auraient pu baisser les bras, personne d'entre vous n'a baissé les bras. C'est bien pour cela que, quelles que soient les circonstances, à tout moment, dans les mois, dans les années qui viennent, vous pourrez compter personnellement sur moi, sur mon engagement, sur ma disponibilité.

L'économie française est sur de bons rails, elle est bien lancée. Il faut accélérer, s'assurer que tout le monde embarque à bord, que personne n'est laissé à quai. Avec nos amis restaurateurs, avec nos amis hôteliers, avec tous ceux qui font le bonheur français, parce que vous êtes ceux qui font le bonheur français, nous allons ouvrir enfin des perspectives positives pour la nation française et pour les Français.


Merci à tous.


Source https://www.economie.gouv.fr, le 7 décembre 2021