Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires - Rapport au Parlement 2023

SOMMAIRE

AVERTISSEMENT

AVANT-PROPOS

CHAPITRE 1. MÉTHODE GÉNÉRALE

1. Une approche principalement sectorielle complétée par une analyse macroéconomique
2. L’analyse des coûts dans les secteurs agricoles, industriels et du commerce

CHAPITRE 2. SYNTHÈSE MULTI FILIÈRES

1. Champ d’étude et méthodes de l’Observatoire
2. Enseignements des 10 premières années, problématique du rapport 2023
3. Éléments de contexte d’évolution des prix alimentaires en 2022
4. Évolution des prix des produits suivis
5. Évolution des marges brutes pour les produits suivis
6. Éléments sur les marges nettes
7. Points clés

CHAPITRE 3. PRIX, MARGES ET COÛTS PAR FILIÈRE ET MAILLON

SECTION 1 – VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE

1. Circuits de transformation et de commercialisation en filière porcine
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail pour la filière porcine
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande porcine et du jambon cuit
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage porcin et coût de production du porc en élevage
5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande porcine et charcuterie et coût de production dans l’abattage-découpe de porcs

SECTION 2 – VIANDE BOVINE

1. Circuits de transformation et de commercialisation en filière viande bovine
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail en filière viande bovine
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande bovine
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin viande et coût de production des bovins viande en élevage
5. Compte de résultat des entreprises de transformation des filières viande bovine et coût de production dans l’abattage-découpe de bovins

SECTION 3 – VIANDE OVINE

1. Circuits de commercialisation en filière viande ovine
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière viande ovine
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande ovine
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage ovin viande et coût de production des ovins viande en élevage

SECTION 4 – VOLAILLES DE CHAIR ET LAPINS

1. Circuits de commercialisation en filière volailles de chair et lapins
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière volailles de chair et lapins
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS de la viande de volailles et de lapin
4. Coût de production des volailles et lapins en élevage
5. Structure des charges des entreprises d’abattage et de transformation des viandes de poulet et de dinde et des entreprises d’abattage de lapin et coût de production des entreprises d’abattage-découpe de lapin

SECTION 5 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE

1. Bilan et flux dans la filière des produits laitiers
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière des produits laitiers de lait de vache
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS des produits laitiers
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin laitier et coût de production du lait de vache en élevage
5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière laitière

SECTION 6 – PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHÈVRE

1. Circuits de commercialisation en filière laitière caprine
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière laitière caprine
3. Décomposition en matière première et marges brutes des prix au détail en GMS du fromage de chèvre de type bûche
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage caprin laitier et coût de production du lait de chèvre en élevage

SECTION 7 – PAIN

1. Circuits de commercialisation en filière pain
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière pain
3. Décomposition en matière première et marges brutes du prix de la baguette
4. Compte de résultat des exploitations productrices de blé tendre et coût de production du blé tendre
5. Compte de résultat des entreprises de l’industrie et du commerce artisanal de la filière farine-pain

SECTION 8 – PÂTES ALIMENTAIRES

1. Circuits de commercialisation en filière pâtes alimentaires
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière pâtes alimentaires
3. Décomposition en matière première et marges brutes du prix au détail dans la filière des pâtes alimentaires
4. Compte de résultat des exploitations productrices de blé dur et coût de production du blé dur
5. Compte de résultat des entreprises de transformation de la filière pâtes alimentaires

SECTION 9 – FRUITS ET LÉGUMES ET POMME DE TERRE

A. Fruits et légumes (hors pomme de terre)

1. Circuits de commercialisation des fruits et légumes
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière fruits et légumes
3. Décomposition des prix au détail en GMS des fruits et légumes
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées en productions fruitière et légumière et coût de production de certains fruits et légumes
5. Compte de résultat des entreprises d’expédition et de commerce de gros et de détail de la filière fruits et légumes

B. Pomme de terre
1. Circuits de commercialisation de la pomme de terre
2. Données et méthodes spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière pomme de terre fraîche
3. Décomposition des prix au détail en GMS de la pomme de terre fraîche

SECTION 10 – PRODUITS DE LA PÊCHE ET DE L’AQUACULTURE

1. Présentation de la filière des produits de la pêche et de l’aquaculture et circuits de commercialisation
2. Étude pour la filière du lieu noir
3. Étude pour la filière du saumon fumé
4. Étude pour la filière de la moule de bouchot
5. Étude pour la filière de la coquille Saint-Jacques
6. Compte de résultat des entreprises de l’amont
7. Compte de résultat des entreprises du mareyage
8. Compte de résultat du commerce de détail

SECTION 11 – PRODUITS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE

A. Produits au lait de vache biologique

1. Bilan et flux dans la filière lait de vache biologique
2. Méthodes et données spécifiques de la décomposition des prix au détail dans la filière lait de vache biologique
3. Décomposition en matière première et marge brute du prix au détail en GMS du lait UHT demi-écrémé biologique
4. Compte de résultat des exploitations spécialisées d’élevage bovin laitier biologique et coût de production du lait de vache biologique en élevage

B. La filière fruits et légumes biologiques

1. Bilan et flux dans la filière fruits et légumes biologiques
2. Organisation de la filière fruits et légumes biologiques 
3. Décomposition des prix au détail en GMS des fruits et légumes biologiques
4. Compte des exploitations en production légumière biologique

SECTION 12 – COMMERCE DE GROS ET GRANDE DISTRIBUTION

1. Évolution des coûts dans le secteur commercial
2. Comptes des rayons alimentaires frais des GMS
3. Comptes par rayons alimentaires frais des GMS

SIGLES