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Le Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux a été chargé de conduire une mission d’expertise et de conseil portant sur les atouts et les faiblesses des filières de viande de gibier et d’identifier leurs perspectives d’amélioration. La mission préconise plusieurs chantiers à construire :
- L’interprofession, si elle fait le choix de la valorisation de la venaison, devra s’élargir à l’aval et s’organiser avec ses membres pour collecter et communiquer sur des données solides.
- La communication, doit porter sur du gibier de notoriété territoriale et sur une mise à disposition de produits rénovés, accessibles toute l’année.
- La collecte, doit s’appuyer sur un vaste chantier conduit sur chaque territoire pour disposer de chambres froides individuelles ou collectives et reposer sur des bases plus contractuelles.
- Les chasseurs, doivent dépasser le stade du partage de la venaison, pour véritablement considérer celle-ci comme un produit alimentaire susceptible d’intégrer aussi un circuit court que la mission propose de rénover et un circuit long que la mission propose de mieux organiser.
RESUME
LISTE DES RECOMMANDATIONS
1. LA CONSOMMATION DE VENAISON A-T-ELLE DE L’AVENIR EN FRANCE ?
1.1. Une notoriété qui confirme un avenir possible
1.2. Une dimension sanitaire incontournable
1.2.1. De l’animal sauvage à l’aliment 8
1.2.2. Un avis de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) qu’il faut entendre 10
1.3. Un positionnement institutionnel délicat
2. DES VOLUMES INCERTAINS POUR DES CIRCUITS COMPLEXES
2.1. Des circuits complexes
2.1.1. Une autoconsommation généralisée
2.1.2. Rares circuits courts et quelques courts circuits
2.1.3. Le circuit long… trop long
2.2. La production primaire
2.3. L’importation de gibier
2.4. Consommation globale de gibier (petit et grand)
2.5. Estimation des volumes globaux
3. VALORISATION DE LA VENAISON : CRITERES ET CONDITIONS DE REUSSITE AUX PLANS TECHNIQUE ECONOMIQUE ET SANITAIRE
3.1. Mieux gérer la production primaire et anticiper
3.1.1. Des chasseurs qui doivent désormais s’intéresser plus activement à la venaison
3.1.2. Des équipements en chambres froides destinées au gibier à poursuivre
3.1.3. Inventer un ratio, indicateur du tableau de chasse
3.1.4. Anticipation et contractualisation
3.1.5. La valorisation de la venaison et le renforcement de la qualité de la surveillance sanitaire de la faune sauvage ont partie liée
3.2. Redynamiser les circuits de transformation
3.2.1. Des règles sanitaires peu adaptées aux circuits courts : expérimenter une découpe en six morceaux
3.2.2. Une transformation nécessaire qui intéresse peu les industriels
3.2.3. Des projets émergeants en prise avec les territoires
3.3. Modifier les pratiques de consommation
3.3.1. Une consommation modeste, quadri modale et saisonnière
3.3.2. Communiquer pour élargir la consommation
3.4. Assumer la relativité du prix
3.4.1. Une nouvelle définition de la valorisation de la venaison : dévalorisation et valorisation constituent les étapes d’un enjeu de taille
3.4.2. Déchets et sous-produits : des contraintes, des coûts et peu d’opportunités de valorisation
CONCLUSION
ANNEXES
Annexe 1 : Lettre de mission
Annexe 2 : Note de cadrage
Annexe 3 : Liste des personnes rencontrées
Annexe 4 : Liste des sigles utilisés
Annexe 5 : Bibliographie
Annexe 6 : Volumes de viandes de gibier produites et circulant en France en 2019
Annexe 7 : Exemple de cahier des charges appliqué au chasseur
Annexe 8 : Projets présentés à la mission
- Type de document : Rapport d'étude
- Pagination : 78 pages
- Édité par : Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux