L'offre de restauration et les modalités de sa mise en œuvre à l'administration centrale des ministères de l'éducation nationale, de l'enseignement supérieur et de la recherche, des sports, de la jeunesse et de la vie associative

Synthèse
Liste des recommandations
Introduction

1. L'offre de restauration collective, une prestation d'action sociale exigeante, quel qu'en soit le prestataire

1.1. Une réglementation et des contrôles stricts en matière d'hygiène et de sécurité
1.1.1. Une réglementation européenne et nationale
1.1.2. Des contrôles réguliers et inopinés

1.2. Des normes destinées à garantir la qualité des repas servis et le respect de l'environnement

1.3. Des organisations et des processus de gestion nécessairement efficients
1.3.1. Un modèle économique commun à tous les gestionnaires, qui doit pouvoir s'adapter à l'évolution de la demande
1.3.2. Des associations dont le professionnalisme est reconnu au ministère des finances et au ministère de l'agriculture
1.3.3. Le choix du ministère de la culture de confier la restauration collective à un prestataire privé dans le cadre d'un marché

2. L'intervention de prestataires différents selon les implantations des services des ministères

2.1. Des prestataires de statuts différents
2.1.1. Un dispositif reposant sur des conventions conclues avec les associations
2.1.2. Complété par l'adhésion du ministère à des groupements de restaurants interentreprises

2.2. Dans tous les cas l'activité bénéficie d'une participation financière de l'administration
2.2.1. L'existence de tarifs de référence en faveur des agents pour des prestations a priori comparables mais avec des prix moyens de repas variables
2.2.2. Un système de compensation par subvention aux associations jouant son rôle social, complété par une contribution aux charges des RIE par l'administration

2.3. Deux associations historiques gestionnaires de la restauration collective
2.3.1. Leur organisation
2.3.2. Leurs prestations
2.3.3. Leur situation financière
2.3.4. Un modèle associatif de la restauration globalement défendu par les organisations syndicales des ministères
2.3.5. Le respect de leurs obligations légales par les associations

2.4. Les conventions d'accès à des restaurants interentreprises (RIE)
2.4.1. Une convention conclue pour chaque site
2.4.2. Un suivi effectif des obligations en matière de qualité de l'alimentation et de la satisfaction des convives

3. Le regroupement des services dans une nouvelle implantation et les travaux à venir sur le site Descartes imposent de repenser l'offre globale de restauration

3.1. Le défi du regroupement des services à Gentilly
3.1.1. La concession à un prestataire privé du secteur concurrentiel ne permet pas nécessairement de répondre mieux que des associations à l'ensemble des exigences de la restauration collective
3.1.2. Les conditions de la réussite d'une association gestionnaire

3.2. La perspective d'une transformation du restaurant du site Descartes en RIA après l'achèvement des travaux
3.2.1. La nécessité de trouver des solutions alternatives au restaurant du site Descartes pendant les travaux
3.2.2. Après la réouverture des espaces de restauration à l'issue des travaux, la création d'un RIA devra enfin être mise en œuvre

3.3. De meilleures interactions de l'administration avec les gestionnaires des restaurants administratifs doivent être mises en place
3.3.1. Le contrôle des associations est insuffisamment assuré par la présence de représentants de l'administration à leur conseil d'administration
3.3.2. La mise en place d'un dialogue de gestion et d'un conseil de surveillance de chacune des associations permettrait une meilleure appréhension de leur activité
3.3.3. L'offre de restauration, un objet majeur du dialogue social

Conclusion
Annexes