Le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) et l’Inspection générale de l’environnement et du développement durable (IGEDD) ont publié en octobre 2024 un rapport d'évaluation de l’option végétarienne quotidienne pour les restaurants collectifs. Basée sur le volontariat, cette expérimentation était prévue par la loi climat et résilience de 2021 (article 252).
Si l'expérimentation du repas végétarien hebdomadaire a été très largement suivie (89% des restaurants collectifs), le passage à un menu quotidien a rencontré peu d'adhésions.
Faible adhésion des restaurants collectifs à l'expérimentation
L'expérimentation concerne :
- la restauration scolaire (écoles maternelles et élémentaires, collèges et lycées) qui concerne environ 61 000 établissements scolaires (75% des 12,9 millions d’élèves scolarisés mangent au moins une fois par semaine à la cantine) ;
- la restauration médico-sociale (hôpitaux, EPHAD) ;
- le portage de repas à domicile ;
- et les restaurants administratifs territoriaux.
Or, le rapport pointe la "très faible représentativité de l'échantillon des répondants" à l'expérimentation sur le site Ma Cantine. En effet, "seulement 49 établissements (46 500 repas par jour) se sont déclarés volontaires dans la base Ma Cantine ce qui représente un nombre très faible par rapport aux quelques 80 000 établissements existant en France".
Les obstacles à la mise en place d'un menu végétarien quotidien
Le rapport pointe les principales causes à la faible adhésion des collectivités :
- les exigences de la réglementation (arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas dans la restauration scolaire) et l'absence de guide adapté ;
- le manque de formation du personnel (cuisiniers, animateurs...) mais aussi le manque d'information des parents d'élèves ;
- la nécessité d'investir dans des équipements ou des locaux spécifiques ;
- la réaction des convives ;
- la méconnaissance et la complexité de l'outil "Ma Cantine".
La mise en œuvre quotidienne d'un repas végétarien est plus difficile pour les restaurations de petite taille qui manquent de moyens notamment pour recourir à des nutritionnistes ou pour employer du personnel supplémentaire (afin de préparer des plats végétariens "fait maison").
Lors de l'expérimentation "menu végétarien" hebdomadaire, note le document, 89% des collectivités avaient entrepris cette expérience mais 53% des établissements avaient eu des difficultés à sa mise en œuvre (essentiellement liées à la composition et à la diversité des repas, à la formation du personnel et au coût supplémentaire généré).
Quelles suites ?
Avant toute nouvelle évaluation, le rapport propose une série de recommandations :
- actualiser l’arrêté du 30 septembre 2011 sur la qualité nutritionnelle des repas dans la restauration scolaire ;
- créer un guide pour mettre en œuvre une option végétarienne plus fréquente ;
- renforcer l’effort de formation de tous les agents territoriaux, l’accompagnement pédagogique des élèves et l’information des parents d’élèves et des convives ;
- clarifier les critères d'une alimentation de qualité.
Pour les communes qui manquent de moyens, "les outils d'aide mis à disposition, le partage de bonnes pratiques, sont absolument nécessaires et les investissements doivent être étalés dans le temps", préconise par ailleurs le document. Le regroupement de certaines communes pour investir collectivement semble aussi "être positif et fructueux".
